Test svetlih piv

Vsa piva so dobra, a med njimi so razlike

Pivo, ki mu včasih pravijo tudi tekoče zlato, je med Slovenci našlo svoj prostor že v 19. stoletju in sčasoma postalo ena bolj priljubljenih alkoholnih pijač, po kateri najpogosteje posežemo. Danes skorajda ni države na svetu, kjer ne bi varili piva. Tudi v Sloveniji imamo dve večji pivovarni z dolgo tradicijo in s prepoznavnima blagovnima znamkama, številne manjše in mikropivovarne ter pestro ponudbo tujih blagovnih znamk.

Še posebej priljubljeno svetlo pivo tipa lager

V zadnjem času se odpirajo tudi pivnice z izbranimi vrstami piva in specializirane trgovine, kjer lahko kupite različne vrste piva z vsega sveta. Zagotovo si boste kakšen kozarec privoščili tudi med letošnjim svetovnim prvenstvom v nogometu, ki ga bo med junijem in julijem gostila Rusija. Med potrošniki je še posebej priljubljeno svetlo pivo tipa lager, zato smo preizkusili deset vzorcev, ki nam jih ponujajo na trgovskih policah.

Katero pivo se najpogosteje znajde v nakupovalni košarici slovenskih potrošnikov, smo preverili s spletno anketo, v kateri je sodelovalo več kot 800 potrošnikov. Kar 76 odstotkov jih v trgovini najpogosteje kupi svetlo pivo lager, 14 odstotkov jih poseže po temnem lagru, 11 odstotkov pa kupi drugi tip piva, na primer IPA (india pale ale) ali pale ale. Približno polovica (51 odstotkov) se jih odloči za nakup piva v pollitrski pločevinki, tretjina (30 odstotkov) pa za pollitrsko steklenico.

Vrste piva

Vrst ali tipov piva je veliko, na splošno jih po barvi delimo na svetla in temna, po tipu vrenja (fermentacije) pa na piva zgornjega in piva spodnjega vrenja. Katera vrsta vrenja bo potekala med proizvodnjo, je odvisno od vrste kvasovk, ki jih dodajo v postopku priprave piva, da sladkor fermentira v alkohol in ogljikov dioksid.

Piva zgornjega in piva spodnjega vrenja

Kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae so kvasovke zgornjega vrenja, saj med vrenjem priplavajo na površino in tvorijo debelo plast nad tekočino. Najbolj znane vrste piva zgornjega vrenja so india pale ale, pale ale, porter, stout in pšenično pivo.

Pri tako imenovanem spodnjem vrenju sodelujejo kvasovke Saccharomyces uvarum (carlsbergensis), fermentacija poteka počasneje in pri nižjih temperaturah, kvasovke pa se naberejo na dnu posode za fermentacijo.

Najbolj znane vrste tega piva so lager, bock in doppelbock. Poleg piva zgornjega in spodnjega vrenja poznamo tudi piva spontanega vrenja, pri katerih sodelujejo različni mikroogranizmi, ki jih dodajajo namerno ali v pivo preidejo iz zraka, kadar vrenje poteka v odprtih posodah. Ta piva so kisla, med najbolj poznanimi so lambic, gueze in flamsko rdeče.

Kako nastane pivo?

Proizvodnja piva je večplasten in dolgotrajen proces, ki se začne s pripravo slada – ječmen in druga žita najprej namočijo in kalijo (razgrajevanje škroba v vodotopne sladkorje) ter nato posušijo ali pražijo. Slad nato zmeljejo, drozgajo in pomešajo z vodo, da nastane kaša. Na koncu tekočo mešanico odcedijo, da dobijo tako imenovano sladico. Sledi kuhanje sladice in dodajanje hmelja.

Hmeljne smole, eterična olja in polifenoli dajejo pivu značilno aromo in okus

Hmelj daje pivu grenak okus in aromo ter pomembno vpliva na kakovost in stabilnost piva. V storžkih hmelja je rumen prah lupulin, ki vsebuje hmeljne smole, eterična olja in polifenole. Pravilno razmerje vseh treh snovi da pivu značilno aromo in okus. Grenak okus piva pripisujemo grenkim smolam, predvsem alfa kislinam (humulon, kohumulon in adhumulon), na aromo pa vplivajo eterična olja.

Ko je hmeljna sladica ohlajena, sledi fermentacija, ki poteka ob dodatku kvasovk zgornjega ali spodnjega vrenja. Kvasovke povzročijo alkoholno vrenje (fermentacijo) hmeljne sladice, ki pri svetlih pivih tipa lager traja približno en teden. Med vrenjem iz sladkorja nastajajo alkohol in ogljikov dioksid ter drugi stranski produkti. Postopek se nadaljuje z zorenjem mladega piva, ki traja tri do štiri tedne. Sledijo še filtracija, pasterizacija in polnjenje piva v embalažo.

Senzorične lastnosti

Senzorične lastnosti vzorcev piva so preverili strokovni preizkuševalci v neodvisnem zunanjem laboratoriju. Pri ocenjevanju so se osredotočili na videz, barvo, vonj in okus piva, preverili so nasičenost z ogljikovim dioksidom ter ocenili stabilnost in barvo pene, ki nastane na vrhu piva.

Zanimalo jih je tudi, ali je pivo sladko, kislo in grenko. Za svetlo pivo tipa lager je značilna blaga grenkoba hmelja, ki se meša z nežnim okusom po ekstraktu slada in bi ga lahko opisali kot prijetno grenko pivo, medtem ko sta okusa po kislem in trpkem v pivu nezaželena.

Kisel okus nakazuje na morebitno prisotnost mlečnokislinskih bakterij, ki lahko povzročijo kvar piva. Trpkost pa je pogosto rezultat napake med tehnološkim procesom proizvodnje piva. V pivu prav tako ne pričakujemo tujih priokusov.

Vzorci svetlega piva so se pri senzorični analizi večinoma dobro odrezali, njihove senzorične lastnosti so ustrezale svetlemu pivu lager, malenkost slabšo oceno povprečno so prejeli le trije vzorci: Kozel Premium, Union in Pittinger Premium. Pivu Union so senzorični preizkuševalci očitali predvsem nevtralen okus brez izrazitih aromatičnih not.

Pivo je manj nasičeno z ogljikovim dioksidom in po okusu zelo sladko, a hkrati manj kislo in še manj grenko. Podobno so pri pivu Pittinger Premium preizkuševalci zaznali pretirano sladek okus v primerjavi s kislim in grenkim. V tem pivu prevladuje aromatična nota kamilice, ki ni tipična za to vrsto piva. Pri pivu Kozel prevladuje aromatična nota po kvasu, ki ni najbolj zaželena, zato je pivo nekoliko bolj trpko. Nekateri preizkuševalci so v tem pivu zaznali tuj priokus.

Kemijske lastnosti

Preverili smo, ali vzorci po vseh kemijskih parametrih ustrezajo Pravilniku o kakovosti piva 1, ki določa minimalne pogoje za kakovost te alkoholne pijače. Analize so pokazale, da vsi ustrezajo minimalnim pogojem, kar je vsekakor dobra novica. Nekoliko natančnejši pregled analiz pa vseeno kaže na razlike med vzorci.

Vsi vzorci so imeli negativno jodno reakcijo na škrob, kot zahteva pravilnik. Pri proizvodnji piva je namreč dovoljeno ječmenov slad, ki je osnovna surovina, delno nadomestiti z drugimi žiti ali izdelki iz žit le pod pogojem, da je jodna reakcija na škrob negativna.

Prav tako so imeli vsi vzorci ustrezen pH, ki mora biti pri pivu pod 5, vsebnost alkohola pa je ustrezala navedbam na označbi. Svetla piva na testu so imela ustrezno barvo glede na vrsto piva, in sicer od 6 (Pittinger Premium) do 11 (Kozel Premium) enot EBC2. Piva svetle barve imajo vrednost do 30 enot EBC, piva z višjo vrednostjo EBC pa spadajo med temna piva.

Vsebnost žveplovega dioksida - krepko pod dovoljeno mejo

Preverili smo tudi vsebnost žveplovega dioksida, ki pivu ni dodan (vinu, na primer, žveplo dodajajo kot konzervans), ampak nastane med proizvodnim procesom. Izmerjeni rezultati so se gibali od 0,3 do 5,2 miligrama žveplovega dioksida na liter, kar je krepko pod dovoljeno mejo 20 mg/l, celo pod mejo 10 mg/l, ki bi lahko vplivala na sam okus in s tem na senzoriko piva.

Vsebnost ekstrakta v sladici - pivu daje okus, barvo in jakost

Med najbolj pomembnimi parametri, ki smo jih analizirali, je vsebnost ekstrakta v sladici, ki je osnova za pivo, saj mu daje okus, polnost, barvo in seveda jakost. V skladu s pravilnikom se kot `pivo´ lahko poimenuje pivo, ki vsebuje od 5 do 13,5 odstotka ekstrakta v sladici. Več je ekstrakta, večja je tudi stopnja alkohola. Med vzorci na testu najmanj ekstrakta vsebujeta le vzorca Mercator in Pittinger Premium, zato sta bila tudi slabše ocenjena.

Pomembna lastnost piva je tudi njegova nasičenost z ogljikovim dioksidom (karbonizacija), kar mu daje svež in poln okus. Po pravilniku naj bi pivo vsebovalo vsaj tri grame ogljikovega dioksida na liter. Večina svetlih piv na testu je bila primerno nasičena z ogljikovim dioksidom, in sicer so vsebovala od 4,8 do 5,3 grame CO2 na liter, nekaj več le pivo Jelen (5,7 CO2/l). Vsekakor ni zaželeno, da bi bilo ogljikovega dioksida preveč, saj visoka karbonizacija zakrije druge okuse piva.

Čvrsta pena - najbolj značilen del piva

Čvrsta pena, ki se naredi na vrhu kozarca, je poleg zlatorumene barve najbolj značilen del piva. Gosta in obstojna je znak kakovostnega piva, saj mu daje svežino in polnost okusa. Na testu smo obstojnost pene preverili tako, da smo izmerili, po kolikšnem času (v sekundah) le-ta v kozarcu upade pod določeno višino (tri centimetre). Analiza je pokazala, da so imeli vzorci večinoma primerno peno, le pri vzorcih Heineken in Jelen je bila njena obstojnost nekoliko slabša.

Nizke vsebnosti nitratov v pivu

Nitrati in nitriti so tako v hrani kot tudi v pitni vodi, a ker so to zdravju škodljive snovi, si seveda želimo, da jih je čim manj. V naravi so lahko naravno prisotni (nekatere vrste sadja in zelenjave) ali pa se pojavljajo kot posledica uporabe umetnih in naravnih gnojil v kmetijstvu, industriji, najdemo jih tudi v komunalnih odplakah. Tako nitrati prehajajo tudi v surovine za proizvodnjo piva – vodo, ječmen in hmelj.

Izmerjene vrednosti nitratov v vzorcih piva na testu so se gibale od 3 do 13 mg/l in so primerljive tistim v pitni vodi (v ljubljanski regiji, na primer, se vrednosti nitratov gibljejo od 6–18 mg/l vode, najvišja dovoljena vrednost pa je 50 mg/l vode).

Skromne označbe

Ogledali smo si tudi, ali označbe vzorcev vsebujejo vse obvezne podatke, so čitljive in ali so na njih zapisani pogoji hrambe piva. Posebno pozornost smo namenili navedbi sestavin in hranilne vrednosti.

Naj spomnimo, da je označevanje za druge pijače in živila po Uredbi (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom obvezno, medtem ko je obvezno označevanje sestavin in hranilne vrednosti alkoholnih pijač iz omenjene uredbe začasno izvzeto. Zagotavljanje teh informacij potrošnikom je tako za zdaj prepuščeno dobri volji proizvajalcev.

Za potrošniške organizacije je dejstvo, da je za proizvajalce navajanje hranilne vrednosti in sestavin na alkoholnih pijačah prostovoljno, na brezalkoholnih pijačah pa obvezno, nesprejemljivo.

Da bo potrošnik lahko zdravo izbiral in vedel, kaj alkoholna pijača sploh vsebuje, nedvomno potrebuje popolno informacijo. Če je nima, ne more vedeti, da ima pivo skoraj enako energijsko vrednost kot Coca-cola. En deciliter piva ima približno 40 kcal (170 kJ), enaka količina Coca-cole pa 45 kcal (190 kJ).

Pohvalno je, da so imeli vsi pregledani vzorci navedene sestavine, žal pa ne tudi popolne navedbe hranilne vrednosti. Energijsko vrednost so imeli označeno le trije izdelki (Union, Laško in Heineken).

Čar je v zmernosti

Pivo je ena najbolj priljubljenih pijač in pogost spremljevalec prijateljskih druženj, praznovanj, piknikov. Vendar je pivo alkoholna pijača, ki v povprečju vsebuje pet volumskih odstotkov alkohola, zato velja, tako kot pri drugih alkoholnih pijačah, upoštevati zmernost.

Po priporočilih naj bi zdravi odrasli moški ne zaužili več kot dve enoti alkohola na dan (to je največ dva decilitra vina ali pol litra piva ali dve šilci žgane pijače), ženske in starejši od 65 let pa polovico manj. Vsaj en dan v tednu, še bolje dva, bi se morali povsem odpovedati pitju alkoholnih pijač.

Mladostnikom je pitje alkoholnih pijač odsvetovano, ne smejo pa jih uživati otroci, noseče in doječe ženske. Na to z oznakami na embalaži opozarjajo tudi proizvajalci.

Ob zmernem uživanju je pivo lahko vir telesu koristnih hranil. Vsebuje vitamine, minerale in antioksidante. Še boljša izbira so brezalkoholna piva, ki vsebujejo do 0,5 volumskega odstotka alkohola.

Hmelj

Hmeljarstvo, ki je tesno povezano s proizvodnjo piva, ima v Sloveniji dolgo tradicijo. Slovenske sorte hmelja so aromatične in v primerjavi z drugimi sortami vsebujejo manj alfa kislin ter eteričnih olj, ki dajejo pivu tipično hmeljno/pekočo aromo. Piva iz slovenskega hmelja so zato manj grenka. Najbolj znano območje pridelave hmelja je v Savinjski dolini, najpogostejše sorte, ki jih tradicionalno gojijo pri nas, pa so: Aurora, Bobek, Celeia, Savinjski golding, Dana in Magnum.

Voda je pomembna
Voda je ena izmed ključnih sestavin pri proizvodnji piva. Njena mineralna sestava vpliva na faze proizvodnih procesov, s tem pa tudi na kakovost piva. Predvsem večje pivovarne zato vodo z različnimi postopki ustrezno pripravijo, da ustreza njihovemu tipu piva.

Med nekaterimi trgovskimi znamkami so v ponudbi piva z manjšo vsebnostjo alkohola in tudi manj ekstrakta. Želijo proizvajalci na ta način prihraniti? V Sloveniji se namreč trošarina za pivo plačuje v višini 0,12 evra na volumski odstotek alkohola za vsak liter piva in če proizvajalec pivu doda manj slada, prihrani tako pri osnovni surovini kot tudi pri plačilu trošarine.

Takšno pivo je naprodaj po nižji ceni. Na policah trgovin pa smo našli tudi piva, ki stanejo enako, a vsebujejo več ekstrakta, kar pomeni, da je ugodno ceno piva mogoče doseči tudi drugače, ne le na račun njegove kakovosti.