Test piščančjih posebnih klobas

Perutninske barjene klobase, ki jih prodajajo pod imenom `posebna´, morajo ustrezati merilom, ki so zapisana v pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov (v nadaljevanju pravilnik). Po pravilniku se lahko kot perutninsko posebno klobaso označi izdelek, ki vsebuje najmanj 70 odstotkov mesnega testa, najmanj devet odstotkov mesnih beljakovin in največ 20 odstotkov maščob.

Glede na rezultate testa vsi izdelki ustrezajo tej zahtevi. V imenu izdelka je treba navesti vrsto perutnine, če je izdelek vsebuje več kot 50 odstotkov. Vsi testirani izdelki vsebujejo zadostno količino piščančjega mesa, da so lahko označeni kot piščančja posebna klobasa.

Zanimivo, da sta Poli in Poli light poimenovani le kot piščančja klobasa, torej se med slovenskimi potrošniki najbolj poznana `posebna´ klobasa ne imenuje `posebna´. O tem smo povprašali proizvajalca, ki pa nam do zaključka redakcije ni odgovoril.

Podatek o vsebnosti mesa ni dovolj za dobro izbiro

Pogled na seznam sestavin razkrije, da piščančje posebne vsebujejo največ piščančjega mesa, saj je ta sestavina prva na seznamu. Sledijo voda, piščančje kožice, sol, dekstroza, sladkor, krompirjev škrob, prehranske vlaknine, začimbe, ekstrakti začimb in aditivi ter arome.

Čeprav je seznam sestavin dober pokazatelj, kaj klobasa vsebuje, se pri kupovanju ne zanašajte zgolj na navedeni odstotek mesa. Velik odstotek mesa namreč še ne pomeni nujno, da je izdelek tudi bolj kakovosten. Dober primer je Poli light, ki med vsemi klobasami na testu vsebuje najmanj mesa (58 odstotkov), a vsebuje največ mišičnih beljakovin in najmanj vezivnega tkiva.

Pri izbiri piščančje posebne klobase bodite torej pozorni tudi na podatek o vsebnosti beljakovin v hranilni tabeli (izdelek naj jih vsebuje približno 12 gramov in več). Če je klobasa izdelana iz kakovostnejših delov piščanca (na primer prsi), vsebuje več mišičnih beljakovin.

Maščoba in beljakovine

Izdelki na testu se med seboj pomembno razlikujejo po vsebnosti maščobe. Najmanj maščobe (8,7 g/100 g) vsebuje klobasa Poli light, kar smo glede na prehransko trditev `light´ (lahka) tudi pričakovali, največ maščobe pa je v izdelku Piščančja posebna iz Hoferja, kar 17,7 g/100 g.

Glede vsebnosti beljakovin so razlike med vzorci manjše. Največ beljakovin vsebuje klobasa Poli light (12,9 g/100 g), najmanj pa izdelek Baroni (10,4 g/100 g). Pri mesnih izdelkih si seveda želimo čim več mesa in malo maščobe, zato smo pri vzorcih ocenili razmerje med mišičnimi beljakovinami in maščobo. Najboljše razmerje ponuja Poli light, ki vsebuje najmanj maščobe in hkrati največ beljakovin med vzorci na testu.

Z 'light' ali 'lahek' so lahko označeni izdelki, ki jim je zmanjšana vsebnost določenega hranila vsaj za 30 odstotkov v primerjavi s podobnimi izdelki. Pri Poli light je zmanjšana vsebnost maščobe – v primerjavi z izdelkom Poli za več kot 40 odstotkov.

Vezivno tkivo

Največ vezivnega tkiva je v ovojnicah, kožicah in kitah, torej v manjvrednih delih piščanca. Najmanj veziva je vseboval izdelek Poli light, največ izdelek Piščančja posebna iz Hoferja. Zanimivo, da se vsebnost vezivnega tkiva ni veliko razlikovala med izdelki, ki so imeli piščančje kožice navedene med sestavnimi, in tistimi, ki omenjene sestavine niso imeli navedene.

Torej lahko domnevamo, da so pri teh kožice `skrite´ v podatku o vsebnosti piščančjega mesa ali pa so pri izdelavi teh klobas uporabljeni deli piščanca, ki vsebujejo več veziva.

Senzorične lastnosti

Tudi tokrat smo vzorce piščančjih posebnih predali v ocenjevanje senzoričnim preizkuševalcem, ki so ocenili zunanji videz, sestavo in barvo prereza, teksturo ter vonj in okus izdelkov. Vzorec je lahko dobil največ 20 točk, da so bile senzorične lastnosti še sprejemljive, pa je moral dobiti vsaj 12 točk.

Najboljšo senzorično oceno je prejel izdelek Piščančja posebna iz Hoferja, ki je še ujel oceno `zelo dobro´, v razred `dobro´ so se zaradi manjših senzoričnih napak uvrstili trije vzorci (Poli, Poli light in Ptujska posebna).

Preostali so si prislužili zgolj `trojko´, najpogosteje zaradi napak pri teksturi (pretirano mehka in kašasta), zunanjem videzu (izločena tekočina, vlažna rezina), prerezu (vidne luknjice), nekateri vzorci so imeli tudi neznačilen vonj in prazen okus

So vsi dodatki res nujni?

Prav vse pregledane piščančje posebne klobase so vsebovale konzervans natrijev nitrit (E 250), stabilizator natrijev difosfat (E 450) in vsaj en antioksidant. Dodatek različnih aditivov naj bi bil s tehnološkega in varnostnega vidika upravičen. Pa je to res?

Fosfate, na primer, proizvajalci zelo radi dodajo mesnim izdelkom predvsem zaradi njihove sposobnosti vezanja vode, antimikrobnega učinka in vloge emulgatorja. Največja zakonsko dovoljena količina dodanih fosfatov je pet gramov P2O5 (različnih fosfatov) na kilogram mesnega izdelka, vemo pa, da lahko večje količine zaužitih fosfatov ogrozijo naše zdravje, saj vplivajo na demineralizacijo kosti in delovanje srčno-žilnega sistema.

Strokovnjaki trdijo, da dodajanje fosfatov piščančjim posebnim klobasam ni nujno potrebno, saj perutnina že po naravi vsebuje fosfate. Proizvajalci so pri teh izdelkih res bolj pozorni, ko gre za dodajanje fosfatov, lahko pa bi se jim tudi popolnoma izognili.

Po drugi strani bi lahko rekli, da je dodajanje nitritov bolj upravičeno, saj nitrit sodeluje pri razvoju značilne rožnate barve, arome ter ima antioksidativni in antimikrobni učinek. Zakonodaja dovoljuje do 150 miligramov nitrita na kilogram mesnega izdelka. Najvišjo vrednost smo med analizo zaznali pri izdelku Pikok (39 mg/kg), preostali izdelki so jih vsebovali 10 mg ali manj na kilogram piščančje posebne klobase.

Ker tudi nitrit pomeni tveganje za zdravje (je toksičen in rakotvoren), je seveda bolje, da ga je v izdelku čim manj.

Štiri posebne piščančje klobase (Tuš, Spar, Baroni in Ave) so vsebovale še dodane arome, kar je ob uporabi kakovostne surovine in začimb nepotreben dodatek.

Brez neželenih bakterij

Na testu smo preverili tudi mikrobiološke lastnosti piščančjih posebnih klobas. Rezultati so bili zelo dobri, saj v nobenem vzorcu nismo zaznali bakterije Echerichia coli, koagulaze pozitivnih stafilokokov in bakterije Stafilococus aureus ter enterobakterij.

Poreklo mesa je še vedno neznanka

Označevanje države porekla je za mesne izdelke prostovoljno, prav tako označevanje porekla surovine. Vsi izdelki so proizvedeni v Sloveniji, torej lahko predvidevamo, da je država porekla izdelka Slovenija, a to ne pomeni, da je tudi meso slovenskega porekla.

Le na izdelku Baroni je bilo označeno poreklo mesa: Slovenija in druge države EU, kar je precej široko območje, a vseeno bolje kot nič.

Označbe večine pregledanih piščančjih posebnih klobas so bile ustrezne. Vzorec Ptujska posebna smo za označbo nagradili z oceno "zelo dobro", ker je imel hranilno vrednost poleg obvezne hranilne tabele še dodatno izraženo z navedenimi deleži priporočenega dnevnega vnosa na porcijo in z dodatno prostovoljno informacijo na sprednji strani embalaže.

Poleg izdelka Ptujska posebna sta imela hranilno vrednost v obliki tabele tudi izdelka Pikok in Piščančja posebna iz Hoferja. Ti izdelki so lahko zgled preostalim proizvajalcem, da je na embalaži dovolj prostora za pregledno tabelo in ne zgolj za linearno navedbo hranilne vrednosti.

Označbo klobase Ave smo ocenili slabše, ker na izdelku niso navedena navodila za ravnanje po odprtju embalaže, kar je za potrošnike zagotovo pomembna informacija.

Preostali proizvajalci navajajo, da je treba posebne piščančje klobase v rezinah porabiti v treh dneh po odprtju embalaže, nekateri svetujejo celo isti dan, seveda pa je treba izdelek pred odprtjem in po njem hraniti v hladilniku na temperaturi od 0 do 4 oz. 6 °C.

Tokrat je zmagal najdražji

Čeprav se na naših testih velikokrat izkaže, da cena ne odraža kakovosti, so na vrhu tokratnega testa ravno najdražji izdelki. Za zmagovalca testa piščančjih posebnih klobas Poli light boste odšteli nekaj manj kot deset evrov za kilogram. Za sprejemljivo ceno malo manj kot šest evrov za kilogram lahko kupite izdelek Piščančja posebna v Hoferju, ki je še vedno dobro ocenjen.

Avtorica: Nika Kremić