Test govejega mletega mesa

7. februar 2023 Dodaj test med priljubljene

Tokrat smo se odločili preveriti, kako kakovostno, varno in okusno je predpakirano goveje mleto meso, ki nam ga ponujajo na trgovskih policah. Na analizo v laboratorij smo poslali deset vzorcev, med njimi tudi dva, ki izhajata iz ekološkega kmetijstva. Ugotovili smo, da nekateri proizvajalci za mletje uporabljajo manj kakovostne kose mesa, drugi pa se soočajo z izzivi vzdrževanja higienskih mikrobioloških parametrov.

Mesna štruca, čufti ali bolonjska omaka so le nekatere od številnih jedi, ki jih pripravimo iz mletega mesa. Zaradi preproste priprave in prijetne teksture je mleto meso priljubljeno pri vseh starostnih skupinah.

V trgovinah najpogosteje zasledimo goveje ali mešano mleto meso, narejeno iz govedine in svinjine, v zadnjem času je v ponudbi tudi perutninsko. Tokrat smo se odločili preveriti, kako kakovostno, varno in okusno je predpakirano goveje mleto meso, ki nam ga ponujajo na trgovskih policah.

Na analizo v laboratorij smo poslali deset vzorcev, med njimi tudi dva, ki izhajata iz ekološkega kmetijstva. 

Trije izdelki so dobri 

Trije izdelki (en konvencionalni in dva ekološka) so se odrezali dobro. Pet jih je prejelo oceno povprečno, dva pa sta predvsem zaradi slabega razmerja med kolagenom in mesnimi beljakovinami prejela oceno nezadovoljivo.

Zmagovalec testa, ki ima tudi dobro razmerje med kakovostjo in ceno, Spar, ima zelo dobre mikrobiološke in senzorične lastnosti. Pri hranilni vrednosti je dobro oceno dobil zaradi najboljšega razmerja med kolagenom in mesnimi beljakovinami (10,4 odstotka), vsebuje manj nasičenih maščob (3,6 g/100 g) in veliko beljakovin (20,7 g/100 g).

Pri trajnosti in označbi si je prislužil oceno pomanjkljivo. Pri označbi smo pogrešali dodatna opozorila in navodila za shranjevanje.

Dobro sta se odrezala tudi oba izdelka mletega mesa iz ekološke reje, Ekodar in Naše nam paše, Bio organic, ki v primerjavi s konvencionalnimi izdelki izstopata predvsem po deležu večkrat nenasičenih maščob, a imata tudi na splošno vsaj dobro oceno hranilnih vrednosti.

Z rahlo povečano vsebnostjo higienskih parametrov je izdelek Naše nam paše, Bio organic, pri tem merilu dobil zgolj povprečno oceno. Pri vseh drugih parametrih sta se oba odrezala dobro.

Vzorec Naše nam paše, Bio organic, ima poleg dobre kakovosti tudi bolj ugodno ceno, zato si je skupaj z vzorcem Spar prislužil znak dobro razmerje med kakovostjo in ceno.

Na testu le mleto meso slovenskega porekla 

Na govejem mletem mesu je obvezna navedba države skotitve, reje, zakola in razseka živali. Če se vse faze odvijajo v eni državi, sta lahko navedena le poreklo in ime države.

Prav vsi vzorci mletega govejega mesa na testu so bili slovenskega porekla, na ekološkem izdelku Ekodar pa smo zasledili še informacijo o rejcu živali, kar je vsekakor dobrodošlo.

Dražji izdelki so praviloma boljši

Za kilogram govejega mletega mesa na testu smo odšteli od slabih 9 do 22 evrov. V primerjavi z izdelki iz konvencionalne reje (od 9 do 14,55 evra za kilogram) sta izdelka iz ekološke reje malenkost dražja.

Pri ekoloških je zaradi skrbno nadzorovanega ter okolju in živalim prijaznega načina reje in kmetijstva višja cena pričakovana. Kljub temu se lahko ekološki izdelek trgovske znamke (Naše nam paše, Bio organic) s ceno 12,48 €/kg približa (Z'dežele) ali je celo bolj ugoden kot najdražji konvencionalni izdelek Mesnine Žerak (14,55 €/kg).

Čeprav se na naših testih velikokrat izkaže, da cena ne odraža kakovosti, pri mletem mesu ni nujno tako. Zmagovalec na testu, Spar, je med tremi najdražjimi konvencionalnimi izdelki na testu, za kilogram smo odšteli 10,40 evra.

Sledita mu ekološka izdelka Ekodar, ki je s ceno 22 €/kg najdražji izdelek na testu, in Naše nam paše, Bio organic, ki je prav tako med dražjimi (12,48 €/kg). Najslabše ocenjena izdelka na testu, S Budget in Eurospin, sta med najcenejšimi, zanju smo odšteli 8,58 €/kg.

V nekaterih izdelkih je preveč vezivnega tkiva

Kako kakovostno bo mleto meso, je odvisno od uporabljenih kosov mesa. Bolj kakovostni imajo manj vezivnega tkiva oziroma kolagena, ki daje mletemu mesu bolj grobo in slabše žvečljivo teksturo. Za čisto mleto goveje meso velja, da razmerje med vezivnim tkivom (kolagenom) in mesnimi beljakovinami ne sme preseči 15 odstotkov.

Upoštevajoč merilno negotovost je bilo to razmerje večje pri treh izdelkih: Mesnine Žerak (17 odstotkov), S Budget (21,8 odstotka) in Eurospin (24,8 odstotka).

Pri večkrat nenasičenih maščobah izstopajo ekološki izdelki

Vsebnost maščobe ne sme predstavljati več kot 20 odstotkov izdelka in glede na rezultate so temu merilu zadostili vsi vzorci na testu. Čeprav je vsebnost maščob v govejem mletem mesu zakonodajno določena, je z zdravstvenega vidika pomembna predvsem vsebnost nasičenih maščob, ki jih želimo v prehrani omejevati.

Najmanj nasičene maščobe, 2,1 grama v 100 gramih izdelka, je bilo v izdelku Naše nam paše, Bio organic, največ pa v treh izdelkih: Naše nam paše, Z'dežele in Okus podeželja. Ti so vsebovali od 9 do 10 gramov nasičenih maščob v 100 gramih izdelka.

V nasprotju z nasičenimi maščobami je prisotnost nenasičenih maščob v izdelku več kot dobrodošla. To še posebej velja za esencialne večkrat nenasičene maščobne kisline, kot sta omega 3 in omega 6, ki jih naše telo ne more tvoriti in jih moramo zaužiti s hrano.

2 izdelka z največjim deležem večkrat nenasičenih maščob

Največji delež večkrat nenasičenih maščob smo izmerili pri obeh ekoloških izdelkih Ekodar in Naše nam paše, Bio organic. Pravzaprav je bil delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin pri ekoloških izdelkih v povprečju za tretjino večji kot pri izdelkih mletega mesa konvencionalne reje.

Podobne rezultate kažejo tudi številne študije, iz katerih izhaja, da ekološko meso in mesni izdelki, tudi ekološko kravje mleko, vsebujejo več omega 3 in skupnih večkrat nenasičenih maščob.

Pri nekaterih povišane vrednosti bakterij

Slabša kakovost surovine (manjši kosi mesa, obrezki), higienske razmere v proizvodnem obratu ter neustrezno shranjevanje in skladiščenje lahko privedejo do povečane vsebnosti mikroorganizmov v končnem izdelku. Pregledani vzorci mletega mesa z vidika vsebnosti E. coli in salmonele niso bili problematični, a so nekateri vsebovali povečano število aerobnih mezofilnih bakterij.

Največ, več kot 10 milijonov, so jih vsebovali trije vzorci Mesnine Žerak, Mercator in Eurospin. Vsebnost aerobnih mezofilnih bakterij je tako imenovani higienski parameter, ki ga mora nadzorovati proizvajalec na koncu proizvodnega procesa. Pri povečanem številu je treba preveriti higienske razmere v obratu in kakovost surovine.

Predvsem se lahko tak izdelek hitreje pokvari (postane sluzast in kisel), ne moremo pa izključiti niti prisotnosti kakšnega od zdravju nevarnih patogenov. Mleto meso je zato treba v vsakem primeru pred zaužitjem zadostno toplotno obdelati do središčne temperature vsaj 74 stopinj Celzija, s čimer se mikroorganizmi uničijo.

Proti antibiotikom odporni mikroorganizmi

Za zdravje živila so pomembni predvsem pogoji reje z zadostno količino kakovostne krme in vode, dobrimi hlevskimi pogoji (manjše število živali na enoto površine, ustrezno prezračevanje ipd.) in z zmerno intenziteto prirasta, h kateri lahko pripomoremo tudi potrošniki, in sicer tako, da uživamo manj živil živalskega izvora.

Neustrezni pogoji reje lahko privedejo do pogostejših bolezni živali in potrebe po uporabi antibiotikov. Vsaka uporaba antibiotičnih sredstev pomeni tveganje za razvoj odpornih mikroorganizmov, nesmotrna, čezmerna ali preventivna uporaba antibiotikov pri zdravljenju pa še povečuje tveganje.

V dveh vzorcih mletega mesa, Mercator in Naše nam paše, smo odkrili prisotnost bakterije Escherichia coli ESBL/AmpC, ki je razvila odpornost proti antibiotikom. Ta lahko predstavlja nevarnost za zdravje ljudi, predvsem oseb s slabšim imunskim sistemom pri okužbi prek odprtih ran, saj jih je težko zdraviti.

Da bi se izognili okužbam, tudi z bakterijami, ki so odporne proti antibiotikom, v gospodinjstvu upoštevamo pravilo ločevanja surovih živil od že kuhanih, ločujemo tudi pribor, ki ga uporabljamo za pripravo, ter vedno zadostno toplotno obdelamo surova živila.

Večinoma dobre senzorične lastnosti

Na oceno senzoričnih lastnosti vplivajo številni parametri, med drugim svežina mesa, količina in kakovost maščobe ter količina vezivnega tkiva, ki dajo mletemu mesu bolj ali manj značilen vonj, aromo in teksturo. Senzorični preizkuševalci so se najprej osredotočili na videz izdelka z embalažo, zaščito izdelka, funkcionalnost same embalaže in na kakovost presnega izdelka brez embalaže.

Vzorce so nato toplotno obdelali ter ocenili še vonj, teksturo in okus pripravljenega mletega mesa. Zelo dobro oceno za senzorične lastnosti sta prejela izdelka Spar in Eurospin. Sedem izdelkov se je odrezalo dobro. Najmanj je, z oceno povprečno, senzorične preizkuševalce prepričal izdelek Naše nam paše, pri katerem so v aromi zaznali kislo noto.

Mesni pripravek ≠ mleto meso

Oba mesna izdelka na prvi pogled delujeta popolnoma enaka, a je med njima bistvena razlika v sestavi. Kot mleto meso se lahko poimenuje le izkoščičeno meso, ki je bilo sesekljano ali zmleto na koščke in vsebuje manj kot odstotek soli. Mleti mesni pripravek pa je pravzaprav mleto meso, ki so mu lahko dodana številna druga živila in začimbe.

Pri mikrobiološko občutljivih izdelkih, kot je mleto meso, so opozorila in nasveti, čeprav neobvezni, dobrodošli

Poleg navedbe pogojev za shranjevanje smo tokrat posebno pozornost namenili tudi opozorilom in nasvetom. Mleto meso namreč lahko vsebuje povečano število mikroorganizmov, med njimi tudi takšne, ki so odporni proti antibiotikom.

Potrošnike je zato pomembno opozoriti, da gre za presno mesnino (ta podatek vsebuje 70 odstotkov pregledanih vzorcev), ki jo je treba pred uživanjem primerno toplotno obdelati (ta podatek je bil na vseh izdelkih).

Vsekakor so dobrodošli nasveti, da je treba surovo meso hraniti ločeno od drugih živil in skrbeti za higieno v kuhinji (ta podatek smo našli na polovici izdelkov). Nekoliko pa nas je presenetilo, da so proizvajalci precej skopi z navodilom glede hranjenja izdelka po odprtju, navedli so ga na zgolj štirih izdelkih. Svetujejo, da ga uporabite takoj ali najpozneje v dveh dneh po odprtju.

ZPS nasvet

Poskrbite za neprekinjeno hladno verigo, tako da mleto meso domov prinesete v izolirni vrečki ali hladilni torbi.

Izdelek hranite v hladilniku na temperaturi od 2 do 4 °C in porabite takoj po odprtju.

V hladilniku mleto meso shranjujte ločeno od drugih živil in pri pripravi pazite, da uporabljate ločen kuhinjski pribor pred toplotno obdelavo in po njej.

Mleto meso je presna oziroma surova mesnina, ki jo je treba zadostno toplotno obdelati do središčne temperature vsaj 74 stopinj Celzija. Tako se izognete okužbi z zdravju nevarnimi mikroorganizmi, ki so lahko odporni proti antibiotikom.

Avtorica: Nika Kremić