Skrivnosti pravilnega shranjevanja sadja in zelenjave

6. junij 2024

Za ohranjanje svežine in kakovosti plodov je ključno poznavanje nekaterih osnovnih informacij o shranjevanju, ki jih razkrivamo v nadaljevanju.

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

Vsakodnevno uživanje sadja in zelenjave je izjemno pomembno zaradi vsebnosti vitaminov, mineralov, antioksidantov in prehranskih vlaknin. Toda mnogi doma nimajo vrta in lastnega pridelka, tudi letni čas za rast želenega sadja in zelenjave ni vedno primeren, zato večina potrošnikov sadje in zelenjavo kupuje.

Zaradi nepremišljenih nakupov marsikaj pristane med organskimi odpadki.

Obrani plodovi sadja in zelenjave so živi organizmi, ki med shranjevanjem še vedno "dihajo". Pri tem porabljajo sladkor iz svojih zalog in kisik iz okolice ter proizvajajo ogljikov dioksid.

Obstojnost nekaterih vrst sadja in zelenjave lahko podaljšamo tako, da "dihanje" plodov upočasnimo s shranjevanjem pri nizkih temperaturah v hladilniku ali kleti. Za druge vrste je ustreznejša višja temperatura, na primer v shrambi.

Vsekakor je najslabše, da zelenjava in sadje ostaneta na kuhinjskem pultu, kjer hitro zgnijeta in končata med odpadno hrano. 

Nizke temperature pogosto podaljšajo življenjsko dobo

Nizka temperatura zavira rast in razvoj mikroorganizmov (bakterij, kvasovk, plesni), ki povzročajo propad plodov (kvar, gnilobo in razvoj plesni). Z nižjimi temperaturami shranjevanja upočasnimo tudi "dihanje" sadja in zelenjave ter tako vplivamo na počasnejše staranje in dolgotrajnejše ohranjanje optimalnih senzoričnih lastnosti.

Pri shranjevanju v hladilniku je pomembno, da je temperatura vedno enaka. Najbolj stalna naj bi bila v posebnem predalu na dnu hladilnika, ki je velikokrat označen z grafiko določene vrste sadja in zelenjave, ki spada v ta predal, v katerem se kljub pogostemu odpiranju vrat hladilnika temperatura načeloma ne spreminja.

S tem se izognemo nihanju temperature in posledično slabšim pogojem shranjevanja. Optimalna temperatura hladilnika je od 0 °C do 8 °C. 

Zaradi fizioloških lastnosti moramo v hladilniku shranjevati jagode, borovnice, maline, korenje, špinačo, solato in zelje. Nekatere vrste sadja in zelenjave bodo zdržale le en teden ali manj, druge dlje časa.

Citrusi in plodovke naj bodo v shrambi

V temnem in suhem prostoru, kot je shramba, shranjujemo plodove, ki: 

• za ohranjanje kakovosti ne zahtevajo nizke temperature,
• ne zahtevajo visoke zračne vlažnosti,
• jim shranjevanje pri nizkih temperaturah povzroča poškodbe (chilling injuries). 

V shrambi je priporočljivo shranjevati limone, pomaranče, bučke, papriko in paradižnik.

V kleti le krompir

Shranjevanje večine pridelkov v kleti ni priporočljivo, saj temperatura običajno presega 12 °C, zračna vlažnosti pa je razmeroma visoka. V kleti je tako primerno shranjevati le krompir, ki potrebuje temen in hladen prostor, v katerem mora biti temperatura od 5 do 8 °C.

V takih pogojih zdrži nekaj mesecev. Če te možnosti nimamo, je bolje, da ga kupujemo sproti. 

Zakaj krompirja ne shranjujemo v hladilniku?

Škrob v krompirju se razgrajuje na sladkorje, ki jih krompir med "dihanjem" porablja. Če je temperatura nižja od 5 °C, je "dihanje" močno upočasnjeno ali celo zaustavljeno. Posledično se "gorivo" oziroma sladkorji ne porabijo in ostanejo v krompirju, zato postane sladek. 

Shranjevanje v zemlji ali ozimnica?

Pridelke z lastnega vrta lahko shranjujemo tudi v zemlji, kar pomeni, da jih jeseni ne poberemo, temveč jih pobiramo sproti, ko jih potrebujemo.

Tak način shranjevanja je primeren predvsem za korenovke (korenje, koleraba, rdeča pesa, repa), vendar s tem tvegamo slabšo kakovost plodov, zmanjšano vsebnost škroba in večjo izgubo pridelka.

Shranjevanje v zemlji pride v poštev le tam, kjer ni nevarnosti zmrzali, ki bi pridelke uničila. Por, radič in solata lahko preživijo zimo na vrtu, če jih primerno zaščitimo pred zmrzaljo.

Če so zime premrzle, te pridelke poberemo in jih primerno shranimo, npr. zamrznemo (por, korenje), solato in radič pa shranimo v plastično vrečko, ki je ne zapremo popolnoma, postavimo v hladilnik in čim prej porabimo. 

Presežke pridelkov lahko predelamo, posušimo, zamrznemo, ...

Nekaterih vrst sadja in zelenjave ne moremo dolgo shranjevati v hladilniku ali shrambi, zato presežke doma pridelanih ali kupljenih pridelkov predelamo, na primer zamrznemo (por), posušimo (kaki), fermentiramo (zelje), vložimo v kis (rdeča pesa), solnico (olive), skuhamo sadne namaze oziroma marmelade (marelice, jagodičevje).

Na tak način plodovom podaljšamo rok trajanja za nekaj mesecev ali celo nekaj let.

Plesniva hrana ni varna

Kaj storiti v primeru, da sadje in zelenjava začneta gniti? Če opazimo začetek gnitja, je dovolj, da odrežemo nagniti del in ga zavržemo, preostali del pa uporabimo. Če pa je na plodu plesen, ga zavržemo v celoti, saj ne vemo, kako globoko so se razrasle hife (koreninice plesni).

Nekatere plesni tvorijo tudi mikotoksine, zdravju škodljive produkte plesni, ki ostanejo v sadju in zelenjavi.

Možnost dozorevanja med shranjevanjem

Verjetno ste opazili, da nekatere vrste sadja po obiranju še vedno dozorevajo (t. i. klimakterijsko sadje), medtem ko se druge po obiranju začnejo hitro kvariti (neklimakterijsko).

Prve lahko oberemo ob tehnološki zrelosti (to je pred zrelostjo, ki je primerna za uživanje), saj sadje po obiranju proizvaja plin etilen, ki povzroča mehčanje (razgradnjo celične stene) in razgradnjo škroba v sladkorje ter razgradnjo kislin.

Posledično postaja z zorenjem slajše, plodovi se obarvajo in postanejo bolj aromatični. Po drugi strani bo neklimakterijsko sadje najboljše ob obiranju, potem se njegova kakovost začne slabšati.

Kako shranjujemo različne vrste sadja in zelenjave skupaj?

Upoštevati je treba izločanje plina etilena, ki vpliva na pospešeno dozorevanje drugih plodov v bližini. V hladilnicah imajo ravno zaradi tega urejen sistem odvajanja plina, kar omogoča, da lahko v njih hranijo klimakterijsko sadje in zelenjavo tudi več mesecev.

• Sadje, ki dozoreva tudi po obiranju (klimakterijsko): jabolka, banane, paradižnik, kaki, fige, hruške, kivi.
• Sadje in zelenjava, ki po obiranju ne dozorevata več (neklimakterijsko): citrusi, datlji, če- šnje, višnje, kumare, maline, jagode, brusnice, grozdje, jajčevec, lubenica.

Kaj lahko shranjujemo skupaj?

• V hladilniku: jabolka, češnje, breskve, marelice, nektarine, jagode, maline, borovnice, korenje, cvetačo, brokoli.
• V shrambi: bučke, paprike, paradižnik, banane, pomaranče, limone.

Česa ne smemo shranjevati skupaj?

Klimakterijskega sadja ( jabolka, banane, paradižnik, kaki, nektarine, breskve, slive, fige, marelice, hruške) in zelenjave vseh vrst, še posebej listnate (solata, špinača), kumar, bučk.

Kaj lahko shranjujemo skupaj, če želimo, da čim prej dozori?

Jabolka in kaki, jabolka in kivi, jabolka in avokado, jabolka/hruške in paradižnik.

Klimakterijskega sadja in zelenjave vseh vrst, še posebej listnate, kumar in bučk ne smemo shranjevati skupaj, saj etilen razgrajuje klorofil, kar opazimo kot rumene ali rjave madeže na površini zelenjave. 

ZPS nasvet

• Sveže sadje in zelenjavo kupujte premišljeno. Kupite le toliko, kolikor boste porabili, morebitne presežke predelajte ali shranite v zmrzovalniku.
• Klet v večini primerov ni ustrezen prostor za shranjevanje sadja in zelenjave, raje uporabite hladilnik ali shrambo.
• Krompirja ne shranjujte v hladilniku, temveč v temnem in manj hladnem prostoru, na primer v kleti. Če ga shranjujete na prenizki temperaturi, postane sladek. 
• Nizke temperature navadno podaljšajo obstojnost plodov, nekaterim pa škodijo. 
• Nekaterih plodov sadja in zelenjave, na primer paradižnik in jabolka, nikoli ne shranjujte skupaj. Jabolka namreč sproščajo t. i. zorilni plin (etilen), ki pospeši zorenje in s tem hitrejši propad paradižnika. 
• Nikoli ne jejte plesnivega sadja in zelenjave. Čeprav plesnivi del obrežete, nista varna za uživanje.

Avtorji: Zala Tomažič, Anita Černevšek, Nuša Šalamija, dr. Tanja Pajk Žontar, Anja Bolha, dr. Jerneja Jakopič