Skrb za zdravje ob izpostavljenosti nitrozaminom

5. maj 2023

Deset od tridesetih preučevanih nitrozaminov je rakotvornih (lahko povzročijo raka ob dolgotrajni izpostavljenosti) in genotoksičnih (lahko poškodujejo DNK).

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

Konec prejšnjega meseca je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) objavila ugotovitve iz ocene tveganja za zdravje potrošnikov o prisotnosti nitrozaminov (N-nitrozamini) v hrani oziroma v živilih. Izrazila je skrb, saj lahko izpostavljenost nitrozaminom, spojinam, ki se lahko tvorijo v hrani in v živilih med pripravo in predelavo, poveča tveganje za zdravje.

N-nitrozamini v hrani in v živilih

Najpomembnejša skupina živil, ki prispeva k izpostavljenosti človeka nitrozaminom, so predelani mesni izdelki.

Največ nitrozaminov so našli v mesnih in ribjih izdelkih, tudi prekajenih, v kakavu, pivu in drugih alkoholnih pijačah. Nekaj manj jih je v drugih živilih, tudi v tistih s predelano zelenjavo, žiti, mlečnimi izdelki, ter v fermentirani in začinjeni hrani.

Kaj so nitrozamini in kje jih še najdemo?

Nitrozamini so klasificirani kot procesna onesnaževala v živilih. V živilih večinoma nastajajo v reakciji med nitriti in amini (majhne proteinske molekule) med toplotno predelavo nad 100 stopinj Celzija. Čim višja je temperatura, tem bolj intenziven je proces.

Več nitrozaminov se tako najde v mesu in mesnih izdelkih, ki jih cvremo ali pečemo, ter v tistih, ki jih pripravljamo na žaru. Kot procesni onesnaževalci so prisotni še v kozmetičnih izdelkih in zdravilih, nastajajo pa tudi pri kajenju tobaka in konoplje.

Nitrati sami po sebi niso nevarni za človekovo zdravje. Nevarni so nitriti, ki nastanejo iz nitratov, in nitrozamini, ki nastanejo iz nitritov.

Vloga nitratov in nitritov pri tvorbi nitrozaminov

Nitrati so sestavni del naravnega cikla živih bitij. So hrana za rastline, ki iz njih tvori svoje beljakovine. Listi solatnic jih vsebujejo največ, veliko manj jih najdemo v korenovkah, zelju in plodovkah, kot so paprike in paradižnik.

Najmanj jih je v sadju, žitih, kašah in stročnicah. V naravi nastajajo pri gnitju organske materije, sežigu/požarih, v motorjih z notranjim zgorevanjem (posebno pri dizlu), pri gnojenju z mineralnimi gnojili ter tako iz okolja prehajajo v zemljo in vodo.

Nitrati in nitriti so tudi dovoljeni aditivi – konzervansi, ki se pogosto dodajajo mesnim in ribjim izdelkom. Dodana količina je zakonodajno omejena.

(h) E 249–250: nitriti

e-številka	Ime
E 249	kalijev nitrit
E 250	natrijev nitrit

(i) E 251–252: nitrati

e-številka	Ime
E 251	natrijev nitrat
E 252	kalijev nitrat

Nitrati => nitriti => nitrozamini

Nitrati sami po sebi niso nevarni za človekovo zdravje. Nevarni so nitriti, ki nastanejo iz nitratov, in nitrozamini, ki nastanejo iz nitritov. Od 5 do 20 odstotkov nitratov, ki jih zaužijemo z vodo in hrano, se spremeni v nitrite že v ustih, ob pomoči bakterij, ki so tam. V želodcu se kemijski proces nadaljuje in iz nitritov se tvorijo nitrozamini.

Vitamin C in drugi antioksidanti preprečujejo nastanek nitrozaminov v želodcu, zato naj bodo naši obroki pestri, z veliko sadja in zelenjave z vitaminom C. Preostali nitrati in nitriti se zelo hitro absorbirajo in tudi hitro izločijo iz telesa, že v treh do petih urah po zaužitju. Nevarnost za zdravje predstavlja 5 odstotkov nitritov, ki se spremenijo v nitrozamine.

Ali se tudi nitrozamini izločijo iz telesa?

Seveda, za to lahko skrbijo jetra, a le takrat, ko niso preobremenjena s preveliko količino posameznih molekul nevarnih snovi, ki se nato lahko pretočijo v druge človeške organe in tako škodijo zdravju. Zadnje velja tudi za nitrozamine.

ZPS nasvet

• Omejimo količino predelanih mesnih izdelkov in rdečega mesa z dodanimi konzervansi, predvsem nitriti (še varna količina je 300 gramov na teden, priporočilo NIJZ).
• Na krožniku ali v obroku naj bo vsaj 25 odstotkov ogljikohidratnih živil (žita, kaše, riž, krompir) in 50 odstotkov zelenjave (kuhane in surove).
• Namesto sladice si privoščimo jabolko ali drugo sveže sadje (lahko tudi sveže zamrznjeno).

Avtorica: Marjana Peterman