Sezonska in lokalna hrana pozimi

8. januar 2019

"Opazil sem, da trgovci tudi v zimskem času na veliko oglašujejo ponudbo sezonske in lokalno pridelane zelenjave in sadja. Sprašujem se, kaj je v tem času zares lokalno in sezonsko. Rad bi izvedel kaj več kot le o kislem zelju in repi …"

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

Če naši trgovci oglašujejo lokalno pridelano zelenjavo in sadje, to pomeni, da so živila pridelana v Sloveniji, kar naj bi bilo na sveži zelenjavi in sadju tudi označeno. Po navedbah Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP) naj bi bil označen tudi kraj, kjer sta nepredelano sadje in zelenjava dozorela in bila obrana. Sezonsko pa pomeni tiste kulture, ki lahko dozorijo na slovenskih tleh. Sezonska, sveža in dozorela zelenjava in sadje sta okusnejša in vsebujeta več hranilni snovi, poleg tega pa ju niso pripeljali od daleč in s transportom povzročili dodatno onesnaževanje okolja.

Danes je mogoče skozi vse leto kupiti skoraj vse vrste sadja in zelenjave, odvisnost ponudbe od sezone je v veliki meri stvar preteklosti. Prehranski strokovnjaki pa potrošnikom vendarle svetujejo, naj uživajo pridelke predvsem v času njihove naravne sezone pridelave. In kaj lahko potrošniki v zimskem času v Sloveniji sploh kupimo, da se bo štelo kot sezonsko?

V zimskem času na območju naše geografske širine uživamo v glavnem skladiščeno sadje in zelenjavo; sem sodijo tudi vloženi, zamrznjeni, kisani in sušeni pridelki. Samo nekatere rastline, ki uspevajo v ogrevanih rastlinjakih in dozorijo kljub pomanjkanju sončne svetlobe, so nam na voljo sveže tudi pozimi (npr. solatnice). Taki pridelki so rezultat napredka tehnologije, vprašljiva pa sta njihova kakovost in hranilna vrednost. Prav tako so lahko sveži pridelki, ki prihajajo iz Slovenskega primorja, kjer veliko vrst lahko uspeva skozi vse leto. Dejstvo pa je, da je pridelava znatno manjša od povpraševanja (tipičen primer so npr. citrusi), zato v zimskem času večina sadja in zelenjave prihaja iz tujine, iz dežel, ki so bliže ekvatorju. Pa so taki pridelki še vedno sezonski? Včasih dileme o tem, kaj je sezonsko, ni bilo. Razvoj kmetijske in živilske industrije, transporta in odprtost mednarodnih mej, ko lahko tudi pozimi kupimo sadje in zelenjavo, ki v naših podnebnih razmerah pozimi ne uspeva (jagode, borovnice, paradižnik,...), je povzročilo, da je marsikdo v dilemi, kaj je sezonsko. V ožjem smislu takšnih pridelkov ne štejemo med sezonske, saj je sezonskost vezana na podnebne in talne razmere območja, v katerem živimo.

Sadje
Zelenjava
Shranjevanje in konzerviranje
Kaj je lokalno?

In kaj lahko jemo pozimi, da bomo jedli sezonsko?

Sadje	Zelenjava
skladiščeno sadje (jabolka, hruške, kutine, kaki, kivi, granatno jabolko); citrusi (mandarine, pomaranče, limone); vloženo sadje (kompoti, čežane, marmelade); suho sadje	kapusnice (zelje, ohrovt, cvetača, brstični in listnati ohrovt, brokoli); korenovke (krompir, korenček, koren zelene, koren peteršilja, pesa, repa, koleraba); solatnice (endivija, motovilec, radič); kisla in vložena zelenjava (kislo zelje, kisla repa, vložena pesa, kumarice, paprika,…); čebula, česen

Sadje
Med skladiščenim svežim in nepredelanim sadjem prevladujejo jabolka, hruške, kakiji in citrusi (pomaranče, limone, mandarine),  čeprav so možnosti za gojenje teh rastlin v slovenski primorski regiji še zelo majhne.

Jabolka vsebujejo zelo veliko hranilnih snovi. Eno srednje veliko jabolko vsebuje kar 20 % priporočene dnevne vrednosti vlaknin in veliko vitaminov C, K, E, A ter vitaminov B- kompleksa (B1- tiamin, B2- riboflavin, B6- piridoksal, B9- folat). V jabolku so tudi minerali kalcij, kalij, mangan, magnezij in fosfat. Poleg teh osnovnih nujnih hranil pa vsebujejo jabolka še celo vrsto t. i. fitonutrientov, ki jim vedno več znanstvenih raziskav pripisuje zdravilne učinke. Med njimi so najpomembnejši antioksidanti. Med predelavo jabolk se vsebnost antioksidantov precej zmanjša, zato je učinek pri uživanju svežega jabolka v primerjavi z jabolčnim sokom večji.

Še več hranilnih snovi kot v jabolkih je v kakijih. Čeprav dobro uspevajo v Slovenskem primorju, je na tržišču večinoma naprodaj kaki iz tujine (npr. iz Španije in Italije). En kaki vsebuje več vlaknin kot jabolko (24 %), predvsem pa ima več vitaminov in mineralov. Največ je v njem vitamina A (55 % priporočene dnevne vrednosti), C (21 %) ter B6 (8 %), E (6 %), K (5 %), B1 in B9. Med minerali je zelo veliko mangana (30 %), magnezija, kalija, bakra, fosforja in kalcija. Kaki vsebuje tudi celo vrsto antioksidantnih fitonutrientov (katehin, zeaksantin, likopen,…). Na našem tržišču prevladujeta dve vrsti kakijev: eno vrsto uživamo samo takrat, ko je zelo zrela (ker vsebuje veliko trpkih taninov), vrsto ‘vanilija’ pa uživamo tudi trdo, ker vsebuje znatno manj trpke oblike taninov. Tanini z zorenjem ne izginejo, temveč se spremenijo iz topne aktivne v netopno neaktivno obliko. Okus trpkosti v ustih je posledica izločanja proteinov v slini, kar povzročijo topni tanini. Trpke nezrele kakije lahko posušimo in jih tako spremenimo v užitne.

Zelenjava
V zimskem času med zelenjavo prevladujejo korenovke (predvsem krompir, korenje, gomolj zelene, koren peteršilja, pesa, repa, rumena koleraba), zelo zdrave kapusnice (zelje, ohrovt, brstični ohrovt, brokoli, cvetača) in solatnice (endivija, motovilec, radič,…).

Kapusnice so del velike družine križnic (med drugim sodijo vanjo tudi repa, koleraba, hren, redkvice). Kapusnice prevladujejo pozimi zato, ker so odlične prilagojene na mrzle vremenske razmere. Nekatere (brstični ohrovt) lahko na polju uspevajo tudi v snegu (do temperature -7°C), vse (tudi korenovke) pa lahko dobro skladiščimo v hladnih in vlažnih prostorih, ne da bi znatno izgubile hranilno vrednost. Križnice vsebujejo glukozinolate, spojine, ki dajejo tem rastlinam bolj ali manj pekoč okus in značilno aromo. Družina križnic vsebuje več kmetijsko pomembnih rastlin kot katerakoli druga družina rastlin. Uživamo prav vse dele teh rastlin: korenine (repa, rumena koleraba), stebla (zelena koleraba), liste (zelje, ohrovt, brstični ohrovt, listnati ohrovt), cvetove (cvetača, brokoli) in tudi semena (gorčično seme). Kapusnice so rastline, ki imajo zelo veliko hranilno gostoto, kar pomeni, da z zaužitjem ene enote te zelenjave vnesemo v telo zelo majhno količino energije, a hkrati dobimo zelo veliko osnovnih hranilnih snovi. Prav tako vsebujejo te rastline tudi druge fitonutriente, med katerimi so po ugotovitvah raziskav najbolj koristni sulforafani (učinkujejo protirakotvorno in protimikrobno).

Krompir je najbolj razširjena zelenjava, ne le v Sloveniji, temveč povsod po Evropi, kamor so ga v šestnajstem stoletju prinesli iz severnega dela Južne Amerike. Krompir je četrta najpomembnejša kulturna rastlina na svetu (za rižem, pšenico, in koruzo). Sodi v družino rastlin razhudnikov, v kateri so tudi paradižnik, paprika, jajčevec in kot zanimivost tudi tobak.

Krompir skladiščimo v temnem in hladnem prostoru (8° - 16°C). Če ga skladiščimo pri temperaturi nižji od 4°C, se škrob pretvori v sladkor. Krompir poleg velike količine škroba (ki je vir ogljikovih hidratov) vsebuje tudi veliko vitamina C (en srednje velik krompir ima skoraj 50 % dnevne potrebe odrasle osebe), železa in kalija. Vsebnost vlaknin je omejena na krompirjevo lupinico. V olupljenem krompirju,  kuhanem v vodi, se precej zmanjša vsebnost vitamina C (do 50 %), folata (vitamin B9), železa in kalija.

Shranjevanje in konzerviranje
Namen različnih načinov konzerviranja/shranjevanja hrane je zaustaviti ali upočasniti kvarjenje (ko hrana izgubi kakovost in hranila in ni več užitna), ki ga povzročajo mikroorganizmi. Nekatere metode se zanašajo na 'koristne' bakterije, kvasovke in glive, ki dajo živilu posebne lastnosti in hranila ter ga ohranjajo (v zimskem času je primer takega konzerviranja kislo zelje in kisla repa). Načini shranjevanja/konzerviranja hrane so v posameznih kulturah različni: sušenje, vlaganje v kozarce (v kisu, olju, alkoholu,…), shranjevanje v sirupih, namakanje v solnicah, zamrzovanje… Pri nas je najbolj priljubljeno sušenje sadja in kisanje zelja in repe, vedno pa je mogoče kupiti tudi zamrznjeno zelenjavo in sadje.

Sušenje je eden najstarejših načinov shranjevanja hrane. Z njim živilu zmanjšamo vsebnost vode in s tem preprečimo ali upočasnimo rast bakterij in plesni. S sušenjem prav tako zmanjšamo težo in prostornino, s čimer postane shranjevanje lažje. Suho sadje je lahko odličen vir hranil v zimskem času, nikakor pa ni zamenjava za sveže sadje. Postopek sušenja namreč spremeni hranilno sestavo živila in povzroči, da se znatno zmanjša količina nekaterih vitaminov (vitamin A – do 50-odstotne izgube, vitamin C – do 80 %, vitamin B1 – do 30 %, folat – do 50 %). Dodatno zmanjšanje hranil lahko povzročijo nekateri postopki, ki so del industrijskega sušenja. Uporaba žveplovega dioksida sicer na primer pomaga ohraniti vitamina A in C, vendar pa uniči vitamin B1 (tiamin). Podobno se zgodi, če je sadje pred sušenjem blanširano – s tem se poveča izguba vitamina C.

Pravilno zamrzovanje ne povzroča znatnih izgub hranil, razen vitamina C (do 30% izgube). Pri industrijskem zamrzovanju sadja in zelenjave živilo zelo hitro zamrznejo, pri čemer pogosto uporabljajo tekoči dušik s temperaturo -196°C. Domače zamrzovanje zaradi počasnosti ni primerno za sveže sadje in zelenjavo, ker se med zamrzovanjem tvorijo vodni kristali, ki uničijo strukturo sadja in zelenjave. Zato takšno sadje in zelenjava, ko ju odtajamo, nimata več prvotne oblike. S pravilnim zamrzovanjem pri nizki temperaturi (-18°C) je mogoče hraniti zmrznjeno sadje in zelenjavo nekaj mesecev.

Sezonska hrana oz. živila so tista, ki so v določenem geografskem območju, času in podnebnih razmerah zrela za pobiranje oziroma spravilo s polja ali njive. Čas obiranja je navadno skladen tudi s časom, ko je okus sadja ali zelenjave na vrhuncu. To naj bi bil tudi čas, ko je določeno živilo na tržišču najcenejše in najbolj sveže.

Kaj je lokalno?
Sezonska hrana naj bi bila lokalno pridelana. O tem, kaj je lokalno, obstajajo različna razumevanja. Okoljska organizacija Umanotera je definirala, da je lokalna tista hrana, ki je pridelana v območju s polmerom 80 km, kar Slovenijo razdeli vsaj na tri lokalne regije. Britanska potrošniška organizacija je pri definiciji lokalnosti upoštevala potrebe po prehranjevanju prebivalstva. Pod "lokalno" uvršča pridelavo na območju, ki je oddaljeno do 600 km ali en dan potovanja z vlakom. Po britanskem razumevanju lokalne pridelave bi lahko torej veliko sadja, ki ga trenutno kupujemo na naših tržnicah, še vedno uvrstili med lokalno, saj je pridelano relativno blizu (v Italiji, na Hrvaškem, v Makedoniji), in tako razširili definicijo, kaj sodi med sezonsko hrano.

Potrošniki se za lokalno hrano odločajo iz različnih razlogov. Lokalno pridelana živila kupujejo:

•  zaradi želje po svežini in dobrem okusu, pri čemer je najpomembnejše, da je mogoče pridelke pobrati in prodati/dostaviti v istem dnevu. V tem primeru lahko pojem "lokalno" razširimo na območje, ki je znatno večje od same Slovenije;
•  zaradi skrbi za ekonomsko uspešnost njihove skupnosti. Pri nas bi bilo zato smotrno kot "lokalno" opredeliti celotno območje RS;
•  zaradi okoljevarstvene ozaveščenosti. Na potrošnikovo izbiro živil vpliva način prevoza živil, razdalja od kraja pridelave ter njen način pridelave. Kot "lokalna" živila štejejo tista, ki jih vozijo od blizu, torej je pot od mesta pridelave do kupca kratka, kar pomeni tudi manjšo porabo energije za prevoz, živila pa so tudi pridelana po trajnostnih načelih kmetovanja, torej na način, ki ne onesnažuje okolja in s čim manjšim vložkom neobnovljivih virov energije.