Senzorika – gonilna sila v svetu prehrane

3. april 2025

Vsak dan sprejemamo številne prehranske odločitve, pri čimer se močno zanašamo na svoja čutila, celo bolj, kot se zavedamo. Okus, vonj, tekstura in barva hrane ne vplivajo le na to, kaj nam je všeč, ampak tudi na količino zaužite hrane in celo na naš apetit. A čeprav so naši čuti izjemno zmogljivi, nas včasih lahko zavedejo.

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

Kaj je senzorika?  

Senzorika je veda, ki preučuje, kako s čutili zaznavamo svet okoli sebe in kako to vpliva na naše vedenje. Pri prehrani igra ključno vlogo, saj senzorične lastnosti hrane (okus, vonj, videz, tekstura) pomembno vplivajo na to, ali bomo neko živilo izbrali in zaužili.

Zaznava hrane se začne, še preden ta pride do naših ust

Oči in nos jo zaznajo že na daljavo, medtem ko okus občutimo šele ob stiku z njo, a to je šele prvi korak v zaznavnem procesu. Ko nek dražljaj doseže čutilo, se sproži slap signalov, ki po živcih potujejo v možgane, kjer se prepletejo z informacijami iz drugih čutil in različnih možganskih centrov. Zaradi zapletenosti procesov končna zaznava ni vedno neposreden odsev dejanskega dražljaja.

Na videz nepovezani dražljaji lahko vplivajo drug na drugega, na njihovo zaznavo pa vplivajo še genetika, okolje, izkušnje in pričakovanja. Tako se lahko zgodi, da barva spremeni okus, zvok pa zaznavo teksture hrane.

Opisane interakcije dobro pozna prehranska industrija, ki z različnimi triki pogosto poskuša vplivati na našo zaznavo in izbiro. To ne pomeni, da svojim čutom ne moremo zaupati. Nasprotno, pogosto so bolj zmogljivi, kot si mislimo.

Pomembno je le, da razumemo, kako delujejo, saj nas v nekaterih situacijah lahko zavedejo, kar lahko vpliva na naše prehranske odločitve. Da bi bolje razumeli delovanje naših čutil in njihovo občutljivost na vplive, predstavljamo nekaj zanimivih znanstvenih ugotovitev o njihovem delovanju.

Okušamo že v maternici

Zaznavanje okusov se začne že v maternici. Plod namreč prek plodovnice okuša spojine iz hrane, ki jo zaužije mati, tako lahko že pred rojstvom razvije naklonjenost nekaterim okusom.

Če mati v nosečnosti pogosto uživa določeno hrano, se otrok že pred rojstvom večkrat sreča s temi okusi, zato jih bo po rojstvu verjetno lažje sprejel. Prve prehranske preference se torej začnejo oblikovati že v maternici in lahko vplivajo na izbiro hrane pozneje v življenju.

Zaznamo lahko več kot bilijon vonjav

Mnenje, da ljudje v primerjavi z živalmi slabše vohamo, ne drži povsem. Po nekaterih ocenah lahko zaznamo več kot bilijon različnih vonjev, kar je milijonkrat več, kot lahko z očesom zaznamo razlličnih barv. Poleg tega smo na nekatere vonjave izjemno občutljivi.

Če bi stali pred dvema olimpijskima bazenoma, polnima vode, in bi enemu dodali zgolj kapljico etantiola (snov, ki gospodinjskemu plinu daje značilen vonj), bi naš nos brez težav ugotovil, v katerem bazenu je ta snov prisotna.

Vohamo z usti

Večino okusa hrane zaznamo z nosom, ne z jezikom. Ko ugriznemo v hrano, se arome sproščajo v ustih in skozi zadnji del ustne votline dosežejo nosne receptorje. Arome torej dobesedno vohamo v ustih, kar ima ključno vlogo pri zaznavi okusa.

Če si med jedjo zamašimo nos, bo hrana izgubila večino svoje kompleksnosti in bo delovala prazno. Prav zato med prehladom hrana nima pravega okusa – ne zato, ker bi okušali manj, ampak zato, ker slabše vohamo.

Lačne oči? Ne, lačen nos

Vonj hrane lahko sproži občutek lakote in željo po določenih živilih, tudi če v resnici nismo lačni, in tako vpliva na naše prehranske odločitve. Trgovci in gostinci to pogosto uporabijo v svoj prid, saj prijetne vonjave povečujejo verjetnost, da bomo posegli po hrani.

Ni vedno naključje, da v trgovinah diši po kruhu, v kavarnah po sveže mleti kavi, na ulici pa po sveže pečenem mesu – vonj nas namreč lahko prepriča hitreje kot lakota sama. 

Okušamo z očmi

Zaznava okusa je močno povezana z videzom hrane. Rdeče obarvana pijača se nam zdi slajša kot brezbarvna ali zelena, čeprav vsebuje enako količino sladkorja. Pijača oranžne barve ustvari vtis okusa po pomaranči, tudi če ta okus sploh ni prisoten.

Barva lahko vpliva tudi na dojemanje vonja. Če je vino rdeče barve, bomo njegovo aromo verjetno opisali kot bogatejšo in polnejšo, z besedami, s katerimi običajno opisujemo rdeče vino, čeprav gre v resnici za belo vino, obarvano rdeče.

Barva pa ne vpliva le na zaznavo, temveč tudi na količino zaužite hrane. Večja pestrost barv namreč spodbuja vnos, kar še posebej velja pri prigrizkih in sladkarijah. Če so raznolikih barv, jih bomo najverjetneje pojedli več, kot če bi bili enobarvni. 

Siti (od) informacij? 

Informacije o živilu lahko zavedejo naše čute. Izdelke z oznako "brez dodanega sladkorja", na primer, lahko dojemamo kot manj sladke, čeprav vsebujejo enako količino sladkorja kot drugi izdelki. Tiste z oznako "ekološko" pa dojemamo kot bolj sveže in okusne, čeprav so enaki neekološkim.

Raziskave kažejo celo, da nas lahko živilo, označeno kot "visokoenergijsko", bolj nasiti kot identično "dietno" živilo. Še bolj presenetljivo je, da ta učinek ne vpliva nujno le na občutek sitosti, temveč se lahko odraža tudi v odzivu hormonov sitosti. 

Okus na otip

Zaznava okusa je odvisna tudi od teksture hrane - od tega, kako jo "zatipamo" v ustih. Sadni sok, na primer, vsebuje od 10 do 15 odstotkov sladkorja, kar je za mnoge optimalna raven sladkobe za tovrstno pijačo. Če bi vsebnost sladkorja povečali na 50 odstotkov, bi bil večini močno presladek. Ob dodatku želirnega sredstva pa bi dobili žele bonbone in takšna raven sladkobe bi kar naenkrat postala povsem sprejemljiva in celo zaželena.

Podobno lahko na okus vpliva občutek mehurčkov: če bi pripravili dve enaki limonadi in eno gazirali, bi se nam gazirana zdela manj sladka in bolj osvežilna. Mehurčki namreč v nekaterih pijačah poudarijo kislost in omilijo zaznavo sladkobe. 

Hrana nam gre lahko tudi v uho

Zvočna podlaga lahko pomembno vpliva na zaznavo hrane. Glasnejše hrustanje ustvari občutek večje svežine, morska hrana pa se zdi bolj sveža in izrazito morska, če jo uživamo ob zvokih morja.

Tudi hitrost prehranjevanja je lahko odvisna od glasbe: ob hitrejših ritmih načeloma jemo hitreje, ob počasnejših pa bolj umirjeno. Glasba vpliva tudi na naše nakupne odločitve: če v ozadju igra klasična glasba, bomo za hrano verjetno pripravljeni plačati več.

V trgovini z vinom pa je bolj verjetno, da bomo ob francoski glasbi izbrali francosko vino, ob nemški pa nemško. 

Očitno je, da naša čutila pomembno vplivajo na naše prehranske odločitve. Ne nazadnje hranilna vrednost živila nima pomena, če ga zaradi neprivlačnih senzoričnih lastnosti ne zaužijemo.

Besedilo: Matjaž Pirc