Penina ali peneče vino?

7. december 2021

Izbira ustreznega vina za praznične dni naj bo vsaj preudarna, saj tako lahko sebi in drugim prihranimo razočaranje ob najlepših trenutkih leta. Preden se odpravimo pred polno trgovsko polico ali v spletno trgovino, moramo vedeti vsaj nekaj stvari.

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

V času mrzličnih prazničnih nakupov se v košarici pogosto znajde tudi steklenica slovenskega penečega vina. Prepogosto je izbira vezana na omejeno ponudbo, (reklamno) ceno ali samo privlačnost etikete.

Kaj sploh so peneča vina?

Peneča, biser in gazirana vina se od t. i. mirnih vin ločijo po večji vsebnosti raztopljenega ogljikovega dioksida. Peneča vina so od naštetih daleč najpogostejša in vsebujejo tudi največ ogljikovega dioksida. Po veljavni zakonodaji ga morajo vsebovati vsaj 3 bare, merjeno pri 20 °C. Njegov senzorični vpliv, tako vizualni kot taktilni, je zato najbolj izrazit prav pri penečih vinih.

Vsa peneča vina niso penine

Pogovorno se za peneče vino pogosto uporablja lep slovenski izraz – penina. Med ponudbo slovenskih penečih vin v resnici prevladujejo penine, a poimenovanje zahteva natančnejšo razlago.

Penina je t. i. tradicionalni izraz za vina, ki sodelujejo v evropski shemi kakovosti ZOP (zaščitena označba porekla). Izraz penina nadomešča tako izraz "kakovostno peneče vino z zaščiteno geografsko označbo" kot izraz "vrhunsko peneče vino z zaščiteno geografsko označbo".

Na te tradicionalne izraze je vedno vezana geografska označba, ki je v primeru penine vedno vinorodni okoliš, v katerem je bila pridelana in stekleničena.

Kaj kupcu zagotavlja potrjen izraz penina?

Tradicionalni izraz penina (ali "kakovostno/vrhunsko peneče vino z zaščiteno geografsko označbo") je tudi del obveznih oznak na vinskih etiketah, a vedno skupaj z oznako geografskega okoliša.

Oznaka kupcu zagotavlja, da je pridelovalec pri pridelavi grozdja in vina sledil zahtevam tako slovenskih kot evropskih pravilnikov ter tudi, da je vino preverila (fizikalno-kemijsko, senzorično in glede porekla) neodvisna organizacija, pooblaščena za oceno grozdja, vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina.

V ta namen pridelovalcu izda t. i. odločbo za prodajo vina, ki mu omogoči tudi ustrezno označevanje vina v prometu,

Pridelovalec, ki svoje vino trži kot samo peneče vino, je zavezan občutno manjšemu številu zahtev med pridelavo in lahko to vino prodaja brez predhodnega nazora (brez odločbe) pooblaščene organizacije.

Veliko je vzrokov, zakaj se pridelovalec odloči, da vino trži le kot peneče vino. Prav tako ne moremo trditi, da so vse penine senzorično boljše kot samo peneča vina.

V resnici pa je v prometu malo slovenskih vin označenih kot peneče vino. Še največkrat najdemo v prodaji tako označen t. i. pet-nat, motno peneče vino, pridelano z drugačnimi tehnološkimi postopki.

Kako pridelujejo penine?

Slovenska peneča vina, ki so označena kot penina, dajejo kupcu zgoraj omenjena zagotovila glede postopkov pridelave, fizikalno-kemijskih in senzoričnih lastnosti ter porekla.

S strogo senzoričnega stališča so med peninami tudi velike razlike. Pridelava penin ali peničarstvo je tehnološko najtežji izziv v vinski kleti, ki zahteva obilico znanja, desetletja izkušenj in pozornosti za detajle.

Klasična metoda pridelave in metoda charmat

Ločimo dve metodi pridelave penin, klasično (tradicionalno) in charmat. Bistvena razlika je v tem, da t. i. sekundarna fermentacija, ki je vedno vir presežnega ogljikovega dioksida v peninah, pri klasični metodi poteka v steklenici sami, pri metodi charmat pa v posebnem tanku, ki lahko zdrži nadpritisk tega plina.

Nadtlak ogljikovega dioksida v peninah mora bit vsaj 3,5 bara, merjeno pri 20 °C. Še vedno se prav izvorna, torej klasična metoda pridelave, povezuje s senzorično najbolj kakovostnimi peninami, tudi v povezavi s tipično daljšim zorenjem po koncu sekundarne fermentacije.

Metoda charmat omogoča nekoliko hitrejšo in cenejšo pridelavo penin. Na splošno se uporablja za pridelavo bolj svežih in sadnih penin, ki potrebujejo krajše zorenje za doseganje sprejemljive senzorične kakovosti.

Ob tem velja pripomniti, da je bila prav metoda charmat v zadnjih desetletjih predmet številnih tehnoloških izboljšav z namenom izenačevanja senzorične kakovosti med obema metodama pridelave.

Kaj najraje izberemo?

Izbira penečega vina/penine je odvisna tako od kupca kot namena.

Za nekatere kupce je dovolj, da je penina ohlajena, da glasno poči in da ni preveč kisla oz. da je dovolj sladka. V tem primeru je seveda nesmiselno zapravljati desetine evrov za odlično penino, saj so vedno na voljo peneča vina za nekaj evrov ali celo manj.

Spet drugemu segmentu kupcev in za slavnostne dogodke so na voljo penine, pridelane s klasično metodo in res dolgim zorenjem, ki pa seveda ne morejo biti poceni. Za številne kupce je lahko odločilna vsebnost sladkorja, ki je obvezna oznaka na vsakem penečem vinu, torej tudi na penini.

Večjo vsebnost sladkorjev (polsladko, sladko) na splošno povezujemo z bolj aromatičnimi peninami in metodo charmat. Nasprotno penine, pridelane po klasični metodi, pogosteje vsebujejo manj sladkorja (polsuho, suho). Penine z najmanjšimi vsebnostmi (popolnoma suho, izredno suho, zelo suho) so praviloma vedno pridelane po klasični metodi.

Poznavalci pogosteje posegajo bo peninah z manj sladkorja, je pa ta izbira vezana tudi na namen dogodka in/ali spremljajočo hrano. Zagotovo poznavalec v penini išče drugačne senzorične zaznave kot nekdo, ki kupi peneče vino le za bučno proslavljanje prehoda v novo leto.

Ali nam vinska etiketa pove dovolj?

Z vinske etikete lahko na podlagi podanih informacij sklepamo marsikaj, lahko pa nas tudi zavede. Na etiketi penine ne najdemo oznake sorte, čeprav poznamo izjeme, npr. peneča rebula, muškatne penine, penine iz sort zelen/pinela …

Predvsem penine iz bolj aromatičnih sort so namenjene takojšnji porabi oz. s staranjem izgubljajo senzorično kakovost.

Prav tako je zaradi posebnosti pridelave v prodaji malo penin z oznako letnika oz. t. i. letniških penin. Na splošno za penine velja, da celoten postopek pridelave, vključno z zorenjem, ne sme biti krajši od 6 mesecev (metoda charmat) oz. 9 mesecev (klasična metoda).

Daljši postopek pridelave, predvsem faze zorenja penin, povezujemo s senzorično boljšimi peninami. Če vina izbranega pridelovalca ne poznamo od prej, pa je še vedno pravo merilo všečnosti (lastna) senzorična ocena.

Imamo veliko možnosti izbire!

Dejstvo je, da imamo prav sedaj največjo možnost izbire slovenskih penečih vin, še zlasti penin. K temu sta bistveno pripomogla ekonomsko sprejemljivejši postopek pridelave zaradi izmenjave opreme med pridelovalci in tudi večje povpraševanje po tem tipu vina.

Slovenskih peničarjev z dolgoletnimi izkušnjami je malo, a od njihovih penin (lahko) vedno pričakujemo največ.

Še vedno pa ima kupec tudi možnost nakupa penin od manj uveljavljenih pridelovalcev, ki nam tudi pogosto pripravijo penine z res sprejemljivim razmerjem med senzorično kakovostjo in ceno.

Možnost izbire torej imamo in to pogosto premalo cenimo. Na splošno so zahteve slovenskih kupcev po senzorični kakovosti penečih vin občutno večje, kot so bile kdajkoli. In prav te zahteve so vzrok, da se slovenski peničarji trudijo zadovoljiti tako zahteve po kakovosti kot cenovni konkurenčnosti.

Avtor: dr. Dejan Bavčar
Analize vina in žganih pijač | Centralni laboratorij, Kmetijski inštitut Slovenije