Nasveti mojstra za domačo peko

7. marec 2022

Z vodjo pekovske delavnice na Biotehničnem izobraževalnem centru (BIC) v Ljubljani, učiteljem Mišem Kolarjem, smo se pogovarjali o pripravi različnih jedi iz moke v domači kuhinji. Dijaki in študentje tu vsakodnevno pod budnim nadzorom učiteljev pripravljajo izdelke, ki jih prodajajo tudi v lastni trgovini Kruharije in Cukrnije, pred šolsko stavbo BIC na Ižanski cesti v Ljubljani.

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

V pekarni BIC pekovske izdelke pripravljajo iz osnovnih surovin, torej moke, soli, vode in dodatka vzhajalnega sredstva, večinoma je to kvas, ponujajo pa tudi danes zelo priljubljen kruh z drožmi. Aditivov za izboljšanje strukture kruha in podaljšanje obstojnosti ne uporabljajo.

Trudijo se izbirati lokalne surovine, zato bo nakup v njihovi trgovini zagotovo trajnostna izbira, hkrati boste podprli šolanje mladih pekov in slaščičarjev.

Palačinke

Najbolje bodo uspele iz bele moke tipa 500, uporabimo lahko tudi samo črno ali samo polnozrnato pšenično ali pirino moko. Palačinke bomo lahko še vedno preprosto pekli in obračali, bo pa okus zagotovo drugačen.

Za ajdove palačinke lahko zmešamo pol ajdove in pol polbele ali črne moke, palačinke iz zgolj ajdove moke bodo namreč razpadle.

Pica

Izberemo lahko katero koli pšenično moko, uspela bo tudi iz črne ali polnozrnate. Za dobro pico so namreč bolj kot izbrana moka pomembnejši pravilen postopek priprave testa, vzhajanje in peka pri zelo visoki temperaturi.

Zgolj kakovostna moka, bogata z netopnimi beljakovinami, namreč še ni zagotovilo, da bo pica uspela.

Potica

Pri pripravi potice uporabimo vsaj polovico pšenične moke, ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, rožiči … Igramo se lahko tudi z nadevi in orehe zamenjamo z gozdnimi sadeži ali makom. Če prisegamo na klasiko, bo potica najbolj rahla z uporabo bele pšenične moke tipa 500.

Kruh

Pri kruhu se lahko igramo s pestrim naborom različnih mok, odvisno od tega, kakšen kruh nam je bolj všeč.

Za puhastega in mehkega je najprimernejša bela pšenična moka tipa 500, z večanjem deleža vlaknin, torej z dodajanjem črne ali polnozrnate moke, bo kruh bolj čvrst in zbit. Uporabimo lahko črno ali polnozrnato pšenično moko, khorosan, pirino ali rženo.

Pri uporabi mok, ki ne tvorijo lepka, torej ajdove, koruzne in prosene, moramo biti bolj pazljivi. Če bomo zamesili testo samo iz ajdove moke, ne bomo dobili kruha, temveč ajdovo pogačo. Za rahel kruh lahko pšenični moki dodamo do 30 odstotkov drugih mok, če nam je všeč bolj zbit kruh, pa tudi do 80 odstotkov. Ajdovo in koruzno obvezno prej poparimo.

V trgovinici BIC je na voljo tudi želodov kruh: pšenični moki primešajo 20–30 odstotkov želodove moke, ki poskrbi za poseben okus in vonj kruha.

V pekarskih delavnicah sledijo načelu, da temnim mokam dodajajo temno moko (ajdovo dodajo črni ali polnozrnati pšenični), svetlim pa svetlo (koruzno dodajo beli pšenični moki).

Biskvitno testo

Za biskvitno testo najpogosteje uporabimo belo moko tipa 500. Biskvit bo uspel tudi iz ajdove ali koruzne moke, saj puhasto strukturo zagotavljajo jajca in ne gluten kot pri vzhajanem testu. Pri izdelavi biskvita so pomembni natančnost, občutek in veliko vaje.

Cmoki, žličniki in drugi kuhani izdelki

Pri kuhanju in pripravi kuhanih jedi večinoma uporabljamo ostro moko, lahko pa dodamo tudi druge moke, ki ne tvorijo lepka, a bo morda tekstura posledično bolj drobljiva.

Testenine

Za izdelavo testenin, ki se nam med valjanjem ne bodo trgale in se ne bodo tako hitro razkuhale, uporabimo 100-odstotno durum moko. Uspele bodo tudi iz drugih mok, danes na trgu najdemo cel spekter različnih testenin, tudi brezglutenske – iz čičerike, leče, celo sladkega krompirja.

Za domačo izdelavo takih so zelo pomembne izkušnje in pravilen način priprave.

Preberite več: Vrste moke in njihova uporaba

Avtorica: Anja Bolha