Kaki v sezoni: Kakšna je razlika med trpkimi in `trdoužitnimi´?

12. december 2018

Eni ga obožujejo, drugi ga ne morejo videti. In če ste kdaj po nesreči ugriznili v neomeden kaki je razumljivo zakaj vam ni všeč. Ta sezonski sadež je trenutno ena boljših oblik lokalnega sadja, ki pa ga pri nas še vedno premalo cenimo. Izbirajmo raje mehke kakije, ali trde s semeni, saj so le ti večinoma lokalno pridelani in vsebujejo več koristnih antioksidantov.

Dodaj vsebino med priljubljene

Za dodajanje vsebine med priljubljene potrebujete uporabniški profil. Brezplačna registracija

Domovina kakija je Kitajska, kjer raste že več tisoč let, najprej se je razširil v Korejo in na Japonsko, danes pa raste v večini držav z zmerno klimo. A ne uspevajo vse sorte enako dobro v vseh pogojih. Iz rodu Diospyros L. izhaja več kot 400 različnih vrst dreves, ki se razlikujejo predvsem po tipih cvetov in posledično različnih plodovih. Sorte kakijev, ki jih poznamo pri nas, večinoma izvirajo iz vrste Diospyros kaki. V Sloveniji raste kaki predvsem na Vipavskem, v Brdih, na Krasu in v ugodnejših legah slovenske Istre. Raste pa tudi drugje po Sloveniji, vendar je tam večja nevarnost pozebe med cvetenjem in s tem izpada letine. Večina dreves pri nas (več kot 90 % pridelave) je sorte KAKI TIPO, dozorijo pa v sredini novembra.

Kaki nima bolezni in le malo škodljivcev, zato je ena redkih sadnih sort pri nas ki ne potrebuje skoraj nič škropljenja in je primerna za gojenje na vsakem, seveda temperaturno primernem, vrtu.

Različni cvetovi - različna trpkost
Kaki je med sadnimi vrstami prava posebnost, saj lahko razvije tri tipe izražanja spola. Posamezna sorta kakija lahko tvori samo ženske cvetove (na primer kaki Tipo), druga ženske in moške cvetove (na primer kaki Cioccolatino) ali pa hermafroditne cvetove (socvetje ženskih in moških cvetov). Ženski cvet se lahko razvije na dva načina: 

• brez oploditve iz katerega nastane plod brez semen ali pa 
• z oploditvijo iz katerega nastane plod s semeni.

Plodove kakija lahko obiramo ob tehnološki zrelosti, ko le ti večinoma še niso užitni zaradi visoke vsebnosti taninov, in bodo dobro dozoreli tudi v skladiščih ali doma v perforiranih zabojnikih. Če kakije pobiramo užitno zrele, obstaja večja verjetnost za manjši pridelek zaradi kljuvanja ptičev in vetra, ki povzroči da plodovi padejo na tla in se obtolčejo.

Sorte kakijev lahko delimo v 4 skupine, glede na to kakšne plodove tvorijo:

• 1 skupina: v tehnološki zrelosti so plodovi vedno užitni ne glede na oploditev in prisotnost semen, meso je svetlo obarvano z majhnimi rjavimi madeži. Užitni so trdi, splošno poznani kot kaki Vanilia, kar pa ni sortno ime temveč se je prijelo kot splošno ime za trdoužiten kaki. Pri nas trdoužitni v omejenem obsegu rastejo kakiji sorte Rojo Brillante, ostali so uvoženi, večinoma za hitrejše zorenje izpostavljeni višjim koncentracijam ogljikovega dioksida.
• 2 skupina: plodovi so ob tehnološki zrelosti užitni le oplojeni, neoplojeni pa so trpki in jih je potrebno omediti. So najpogostejša skupina kakijev v Sloveniji, mednje spada tudi sorta kaki Tipo. Če želite čim več `trdoužitnih´ je najbolje saditi sorti Jiro in Cioccolatino skupaj, tako vsaj trdijo nekateri agronomi, saj imamo pravo mešanico moških in ženskih cvetov za oplojevanje. 
• 3 skupina: plodovi so ob tehnološki zrelosti vedno trpki ne glede na oploditev, užitni le omedeni.
• 4 skupina: vedno trpki plodovi.

Zanimivo je tudi poimenovanje perssimon kaki, ki ga lahko zasledimo na trgovskih policah. Perssimon je dejansko le angleški izraz za kaki, torej v direktnem prevodu kupujemo `kaki kaki´.

Trpkost kakiju dajejo tanini
Pri 1. skupini se tvorba taninov neha že v zgodnji fazi rasti ploda – zato nakopičijo manj taninov. Za izgubo le teh že na drevesu so potrebne visoke temperature, zato taki kakiji v naših razmerah trpkosti ne izgubijo popolnoma in jih je potrebno še vedno omediti, da postanejo užitni. Izguba trpkosti oplojenih plodov pri 2 in 3 skupini pa je povezana s sintezo etanola in acetaldehida v semenih. Topni tanini se pri tem polimerizirajo v netopne tanine, ki pa niso več organoleptično aktivni.

Zorjenje kakijev s CO2
Zaradi večjega povpraševanja po trdoužitnih kakijih in ker je naravno trdoužitnih le malo sort, se v zadnjem času vedno več uporablja način odstranjevanja trpkosti z izpostavljenostjo kakijev višjim koncentracijam CO2. Učinkovitost tehnike je zagotovljena s sprožitvijo anaerobnega dihanja in posledično povečane produkcije acetaldehida, ki reagira s topnimi tanini. V primerjavi z ostalimi uporabljenimi tehnikami (tretiranje z dušikom, etanolom, toplo vodo, zamrzovanje), tretiranje z visoko koncentracijo CO2 v najkrajšem času zmanjša vsebnost topnih taninov pod mejno vrednost senzoričnega zaznavanja trpkosti in hkrati ohrani najboljšo kakovost plodov. V tujini se tak način uporablja že dlje časa, pri nas pa so v zadnjih letih izvedli prve poskuse takega zorenja. Vse sorte niso primerne za zorenje v komorah s CO2, najbolje se je v poskusih obnesla sorta Triumph (48 ur, >95 % CO2, 20 °C), saj je sadež ostal trd in izgubil trpkost zaradi taninov. Na trgu slovenskih kakijev tretiranih s CO2 še ni zaslediti. Največ trdoužitnih kakijev pri nas prihaja iz Španije, kjer tak način zorenja uporabljajo že dlje časa.

CO2 oziroma ogljikov dioksid, je plin, ki je navzoč v Zemljinem ozračju v majhni koncentraciji 0,03 %. Nastaja pri izgorevanju organskih snovi, pri celičnem dihanju in fermentaciji mikroorganizmov. Rastline ga porabljajo pri fotosintezi za sintezo ogljikovih hidratov. Uporabljajo ga za proizvodnjo gaziranih pijač, naravno prisoten je zaradi fermentacije kvasovk pri vinih z mehurčki in pivu, prav tako nastaja pri vzhajanju testa s kvasom, pecilnim praškom ali sodo. V visokih koncentracijah obstaja nevarnost zadušitve, sam po sebi pa plin ni strupen.

Zakaj plodovi na drevesu odpadajo?
Če temperature julija padejo pod 10°C – lahko plodovi kakija predčasno odpadejo. Odpadanje je odvisno tudi od sposobnosti za razvoj neoplojenega ploda in števila semen v oplojenem plodu – večje je število oziroma večja je sposobnost, manj odpadajo. Velja tudi načelo konkurence in siceri če je več plodov s semeni bodo tisti brez odpadli sami od sebe.

Količina sladkorja in antioksidantov
Kaki je bogat z vitamini in minerali, predvsem vitamini A in C, ter kalijem. V kožici vsebuje tudi veliko sekundarnih metabolitov: polifenolov, flavonoidov in katehinov z visoko antioksidativno aktivnostjo. Razlika med trpkimi in netrpkimi sortami je predvsem v vsebnosti polifenolov, katehina in taninov, več jih vsebujejo trpke sorte kakijev, torej tisti, ki so užitni omedeni ali oplojeni s semeni.

Po drugi strani pa kaki vsebuje dokaj velike količine sladkorja, povprečno okoli 16 g/100 g. Največ vsebuje glukoze, sledita fruktoza in saharoza. Njegova energijska vrednost se giblje okoli 70 kcal (294 kJ) na 100 g, kar je nekoliko manj kot pri bananah in grozdju. Povprečno težek kaki tehta okoli 200 g, z enim kakijem torej zaužijemo okoli 140 kcal, dva pa sta ravno prav za malico. Z enim kakijem zaužijemo tudi okoli 32 g sladkorja, kar predstavlja že 64 % maksimalnega priporočenega dnevnega vnosa sladkorja za povprečno osebo (2000 kcal dnevnega energijskega vnosa), z eno malico torej priporočen vnos že prekoračimo.

Če je le možno zato kaki uživajte cel, saj v pasirani obliki ali v soku sprosti naravno prisotne sladkorje, ki se v telesu absorbirajo veliko hitreje kot iz celega sadeža. Ker je tako sladek je odlična alternativa sladkarijam, saj poleg sladkobe našemu telesu prinese še veliko prehranske vlaknine.

ZPS svetuje
Če želite kaki na hitro omediti, ga zaprite v kartonasto škatlo ali papirnato vrečko skupaj z jabolkom. Jabolka tvorijo zorilni plin etilen, ki bo povzročil, da bodo kakiji prej izgubili svojo trpkost.

Kam s kakijem, ko ga je preveč?
Če imate doma drevo kakija ga decembra verjetno razdajate vsem bližnjim, saj se v vaših gajbicah na enkrat omedi večje število kakijev. Zaradi visoke vsebnosti polifeonolov in antioksidantov ga je sicer najbolje uživati svežega, a več kot toliko ne gre.

• Posušen kaki: še trde in trpke kakije olupite in narežite na 0,7 do 1 cm debele rezine (okrogle, ne krhlje), razporedite jih po rešetki in sušite v sušilniku dokler niso primerno suhi. Dovolj suhi so praviloma takrat, ko pri ugrizu niso več trpki. Zavijte jih v papirnato ali platneno vrečko (na suh in malo bolj hladen prostor), tako shranjeni bodo užitni še več mesecev. Vrečka domačih suhuh kakijev je lahko tudi odlična ideja za novoletno darilo.
• Zamrznjen pire kakija: omeden kaki olupite in zmiksajte s paličnim mešalnikom. V posodicah ali vrečkah ga lahko v skrinji hranite nekaj mesecev.
• Kakijev preliv: Olupite in zmiksajte omedene kakije z dodatkom limone, najbolje se podajo k limetinem sladoledu, lahko pa tudi na panna coto, puding ali enostavno čez smetano ali mascarpone. 
• Kakijeva marmelada: 3 kg očiščenih omedenih kakijev, 1 kg sladkorja, 2 olupljeni jabolki, sok 1 limone, vanilija, rum. Zmiksamo kakije in jabolka, dodamo ostale sestavine in pristavimo na zmerno temperaturo. Do vrenja ves čas mešamo in nato kuhamo še 15 min. Nalijemo v sterilizirane kozarce, tesno zapremo in obrnemo na glavo. Pokrijemo z odejo in pustimo da se počasi ohladijo. Pazljivo pri dolžini kuhanja, če kuhate predolgo ali če vam slučajno v mešanico zaide del neomedenega kakija lahko cela marmelada postane trpka.

Ni nujno slovenski
Vsi omedeni kakiji na trgu seveda niso nujno slovenski. Ob nakupu bodite pozorni na poreklo, ki mora biti obvezno označeno. V preteklosti je bilo kar nekaj lažnih navedb, predvsem pri prodajalcih na tržnicah, katere so na našo pobudo že pregledali inšpektorji v letu 2011, verjetno pa bo kmalu potreben ponoven pregled. Cena kakija, ki je užiten le omeden ali oplojen, se v sezoni giblje okoli 1,5 €/kg. Cena trdo užitnega kakija pa okoli 2,5 €/kg, vendar ta vrsta kakija večinoma ni slovenskega porekla.