Zveza potrošnikov Slovenije

Ta mehki sir, nežnega okusa, ki se lupi v plasteh, pogosto spremlja italijanske jedi, pice, testenine, lazanjo in še bi lahko naštevali. Obogati različne vrste solat in zelenjave, popestri tudi jedi z žara, ne nazadnje pa je dobra mocarela okusna tudi kot samostojen prigrizek. Na test smo uvrstili 13 vzorcev mocarele iz kravjega in tudi iz bivoljega mleka. Preverili smo kemijske lastnosti, senzorično kakovost in označevanje, pri bivolji pa še, ali je res iz bivoljevega mleka. Ponovno se je izkazalo, da cena in kakovost nista povezani: tako pri `klasičnih´, kot `bivoljih´ je zmagala najcenejša mocarela trgovske blagovne znamke.

Ime "mozzarella", po naše mocarela, izvira iz italijanske besede "mozzare", ki pomeni odrezati. Sirarji so v srednjem veku (takrat so namreč začeli izdelovati mocarelo) z rokami razdelili dolgo gmoto vlečenega testa v za pest velike kose sira. Prvotna surovina za izdelavo mocarele je bilo bivolje mleko, industrijski način izdelave pa je proizvajalce "prisilil", da danes kot surovino uporabljajo tudi oz. predvsem kravje mleko.

Tabela z rezultati testa mocarele iz kravjega mleka (kliknite za povečavo)

Tabela z rezultati testa mocarele iz bivoljega mleka (kliknite za povečavo)

Kako naredijo mocarelo?
Mocarela je sir iz vlečenega testa (imenujejo ga tudi "pasta filata"). Zanj je značilno, da je narejen po posebnem proizvodnem postopku, pri katerem najprej izdelajo sirno grudo, jo odcedijo, močno nakisajo in vroče obdelajo tako, da jo raztegujejo. Sam postopek proizvodnje mocarele poteka tako, da mleko najprej usirijo. To lahko naredijo na klasičen način, da mleku dodajo sirišče in startersko kulturo (to je kultura mikroorganizmov, zlasti mlečnokislinskih bakterij, ki sproži fermentacijo), lahko pa mleko usirijo z dodatkom citronske kisline. Citronska kislina je bila dodana sedmim našim vzorcem, med njimi pa ni vzorcev iz bivoljega mleka. Nastali "sesirek" oz. »koagulum« segrevajo, pri čemer se izloča sirotka. Nastane sirna gruda, ki se vleče kot "žvečilka". Potem jo še mešajo in solijo, proti koncu pa med segrevanjem še raztezajo, da nastane vlaknast, raztegljiv sir. Postopek lahko poteka ročno ali strojno. Sir nato postavijo v posebne modele, da dobi obliko kroglic z različno težo (od 7 do 2.000 gramov). Kroglice na koncu položijo v slanico ali slano sirotko.

Kakšna je dobra mocarela?
Nekateri mocarelo zelo cenijo, drugi pa menijo, da je to "dolgočasen" sir brez okusa, neprivlačne bele barve in z gumijasto teksturo. Kakšen vtis dobimo o mocareli, je zagotovo največ odvisno od njene kakovosti. In kakšna je tista "prava" mocarela? Biti mora mlečno bele do rahlo rumenkaste barve, zelo mehka in elastična, a ne gumijasta, niti žilava, zrnata ali sluzasta. Imeti mora vonj po mleku ali smetani, ne sme pa biti kisel. Mocarela ima rahlo aromo po maslu, njen okus je nevtralen, a ne prazen. Pomembna lastnost dobre mocarele je, da ima tanko, vendar mehko kožo, ki se lahko olupi po vsej površini. Lupljenje spominja na lupljenje čebule. Mocarela iz bivoljega mleka je v primerjavi z mocarelo iz kravjega mleka bolj kremasta, njena aroma pa je polnejša, kar je predvsem posledica dejstva, da vsebuje bivolje mleko več maščobe, več beljakovin in mineralnih snovi.

Mocarela je (pol)masten sir

Okus in tekstura mocarele lahko zavedeta običajnega potrošnika, saj dajeta vtis, da to živilo ne vsebuje veliko maščobe, kar pa ne drži. V mocareli je namreč kar nekaj maščobe, v naših vzorcih jo je bilo v povprečju 20 gramov v 100 gramih. Res pa je, da mocarela v primerjavi z večino drugih sirov vsebuje manj maščobe; v drugih sirih je običajno okoli 30 g/100 g maščobe. Koliko maščobe vsebuje živilo, je dobro vedeti zaradi načrtovanja uravnotežene prehrane. Znano je namreč, da bi naj uživali manjše količine živil, ki vsebujejo več maščobe, ali bolj poredko. Mocarela ima približno toliko maščobe kot nekateri drugi mlečni izdelki (sirni namazi, topljeni "trikotni" sir, sir za toast), precej več pa od navadnega jogurta (1,3 do 3,2 grama maščobe v 100 gramih) in tudi več od navadne pretlačene skute (okoli 10 g/100 g).

Kaj pomeni mlečna maščoba v suhi snovi?
Potrošniki nas večkrat sprašujejo, kaj na označbi sirov pomeni navedena "količina mlečne maščobe v suhi snovi". Opazili so namreč, da se ta vrednost precej razlikuje od vrednosti za maščobo, ki jo proizvajalec navede v hranilni tabeli. V hranilni tabeli je navedena absolutna vrednost maščobe v izdelku; pri mocareli je ta na primer okoli 20 gramov in ni enaka oz. je bistveno manjša od navedene mlečne maščobe v suhi snovi. Ta je bila pri večini naših vzorcev od 45 – 60 %. Če nas zanima, koliko maščobe s prehranskega vidika vsebuje sir, potem je pomembna tista vrednost, ki je navedena v hranilni tabeli.

Vsebnost mlečne maščobe v suhi snovi pa določa tip sira. Glede na to sire v osnov delimo na mastne, polmastne in četrtmastne. Delimo pa jih tudi glede na vsebnost suhe snovi (teža vseh sestavin sira brez vode: maščobe, beljakovine, sladkorja (laktoza), vitaminov, mineralov), in sicer na trde, poltrde in mehke. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi sodijo naši vzorci med mastne sire, po vsebnosti suhe snovi pa med mehke sire.

V okviru raziskave smo tudi preverili, ali vzorci izpolnjujejo zahteve kodeksa, ki velja za pripravo mocarele (Codex Standard for Mozzarella). Ta namreč določa, koliko suhe snovi mora vsebovati mocarela glede na količino maščobe v suhi snovi. Rezultati so pokazali, da vsi vzorci izpolnjujejo zapisane zahteve, seveda ob upoštevanju merilne negotovosti.

Vsebnost soli
Rezultati so pokazali, da mocarela sodi med živila, ki vsebujejo razmeroma malo soli. Pozorni smo bili tudi na to, koliko se na označbi navedena vrednost za sol ali natrij razlikuje od analitično določene količine. V večini primerov vrednosti z označb niso bistveno odstopale od analitično določenih vrednosti, razen pri vzorcih "Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana" in "Mozzarella, Mercator" - na označbi navedeni vrednosti za sol sta bili približno za 0, 4 grama večji od analitično določenih. Povedano drugače, sira sta manj slana, kot navajata proizvajalca. Pri vzorcu "Premium Despar" pa so rezultati pokazali ravno obratno sliko: sir je bolj slan, kot navaja proizvajalec. "Galbani Mozzarella di Bufala Campana" in "Mozzarella Tuš" pa na označbi nimata navedene vrednosti za sol ali natrij.

Senzorične lastnosti
Pri senzoričnem ocenjevanju so lahko vzorci mocarele dobili največ 20 točk, pri čemer je moral vzorec za še sprejemljive senzorične lastnosti dobiti najmanj 13 točk. Preizkuševalci so ocenili videz, barvo, teksturo, vonj in okus vzorcev, pri čemer je imel zadnji daleč največjo težo. Najboljšo oceno za senzorične lastnosti je dobilo pet vzorcev, med njimi sta se optimalnim senzoričnim lastnostim (20 točk) najbolj približala dva vzorca, in sicer mocarela iz bivoljega mleka "Galbani Mozzarella di Bufala Campana" ter iz kravjega mleka "Mozzarella Tuš"; oba sta dobila enako število točk.

Dva vzorca ("Marque Repere" in "Premium Despar") sta dobila oceno "pomanjkljivo", saj sta vonj in okus kazala, da gre za mikrobiološko okužbo. Zato smo se odločili, da bomo pri teh dveh vzorcih analizirali število plesni in kvasovk. Ugotovili smo, da je v vzorcih povečano število kvasovk in/ali plesni, kar kaže, da se je začel izdelek kvariti. Vzrok za to pa je, kot so nam povedali strokovnjaki iz mlekarske stroke, okužba oz. slaba higiena med postopkom izdelave ali pakiranja. Takšna okužba seveda neugodno vpliva na senzorične lastnosti izdelka, če pa je kvasovk in plesni več, postane izdelek neužiten, podobno kot žarko maslo.

Sicer pa so ocenjevalci vzorcem mocarele najpogosteje očitali predvsem zrnato, drobljivo, peskasto, žilavo ali premehko teksturo ter voden, prazen, grenak in maščoben okus.

Je res iz bivoljega mleka?
Smo potrošniki lahko prepričani, da je v mocareli iz bivoljega mleka res samo bivolje mleko, ali pa so del tega mleka morda nadomestili s (cenejšim) kravjim? Glede na to, da je goljufij s hrano vse več in je eden glavnih motivov za tako početje finančna korist, je vprašanje več kot smiselno. Bivolica da namreč bistveno manj mleka kot krava, zaradi česar je bivolje mleko dražje od kravjega in zato so tudi izdelki iz bivoljega mleka dražji.

In kaj smo ugotovili? Niti v enem vzorcu mocarele iz bivoljega mleka (od petih) nismo našli proteinov iz kravjega mleka. Povedano drugače, naši vzorci mocarele iz bivoljega mleka niso vsebovali kravjega mleka, kar je za potrošnike vsekakor dobra novica.

Cena
Cene mocarele iz kravjega in bivoljega mleka so zelo neenotne. Ljubitelji mocarele iz bivoljega mleka morajo (kar je pričakovano) globlje seči v žep kot tisti, ki uživajo mocarelo iz kravjega mleka. Za kilogram mocarele iz bivoljega mleka smo namreč odšteli od 13,3 ("Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana") do 21,7 evra ("Frattorie Garofalo Bufala, mozzarella iz bivoljega mleka"), za mocarelo iz kravjega mleka pa "le" 4,7 do 12,6 evra ("Mozzarella Galbani"). Zanimivo je, da je bila cena kar štirih najcenejših vzorcev iz kravjega mleka na testu do centa enaka, 4,72 evra, med njimi tudi zmagovalni vzorec "Mozzarella Carloni" iz kravjega mleka. Dobro razmerje med ceno in kakovostjo ponujajo poleg tega vzorca tudi "Mozzarella Lovilio", "S Budget mozzarella" in "Mozzarella, Land" ter najbolje ocenjena mocarela iz bivoljega mleka "Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana".

Preverite rok uporabnosti Med vzorčenjem smo opazili, da so imeli vzorci mocarele na trgovskih policah dokaj različen rok uporabnosti; pri nekaterih je bil rok uporabnosti tik pred iztekom. Na policah pa smo našli tudi mocarelo, ki ji je rok uporabnosti že potekel. Svetujemo, da pred nakupom preverite rok uporabnosti, saj so namreč senzorične lastnosti »sveže« mocarele bistveno boljše.

Med vzorčenjem smo našli tudi mocarelo brez laktoze, kar je dobra informacija za potrošnike z laktozno intoleranco.

Avtorica: dr. Tanja Pajk Žontar