Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

Aktualno
Aktualno
01. december 2015

Ta mehki sir, nežnega okusa, ki se lupi v plasteh, pogosto spremlja italijanske jedi, pice, testenine, lazanjo in še bi lahko naštevali. Obogati različne vrste solat in zelenjave, popestri tudi jedi z žara, ne nazadnje pa je dobra mocarela okusna tudi kot samostojen prigrizek. Na test smo uvrstili 13 vzorcev mocarele iz kravjega in tudi iz bivoljega mleka. Preverili smo kemijske lastnosti, senzorično kakovost in označevanje, pri bivolji pa še, ali je res iz bivoljevega mleka. Ponovno se je izkazalo, da cena in kakovost nista povezani: tako pri `klasičnih´, kot `bivoljih´ je zmagala najcenejša mocarela trgovske blagovne znamke.


Mocarela iz kravjega mleka
Mozzarella Carloni, sveži mastni sir iz pasteriziranega mleka v slanici
Mozzarella Galbani, mehki sveži sir Galbani,
Mozzarella Lovilio, sir mozzarella
Mozzarella Tuš, sveži sir v slanici
Mozzarella, Land, mozzarela sveži sir
Mozzarella, Mercator, sveži sir v slanici
Mu Cusine mozzarella, sveži polmastni sir v slanici
S Budget mozzarella, sveži sir iz pasteriziranega mleka v slanici

Mocarela iz bivoljega mleka
Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana
Frattorie Garofalo Bufala,mozzarella iz bivoljega mleka z zaščiteno označbo porekla, polnomastni mehki sir
Galbani Mozzarella di Bufala Campana, mehki sveži sir iz bivoljega mleka
Marque Repere, Les Croises selection, Mozzarella di Bufala Campana, mozarella iz pasteriziranega bivoljega mleka 
Premium Despar, mozzarella di bufala Campana d. o. p., mozzarelladi bufala iz italijanskega bivoljega mleka

Vse preizkušene vzorce mocarel smo kupili v trgovini kot običajni potrošniki. Proizvajalci oz. trgovci za izbor niso vedeli in nanj niso imeli vpliva.

Preizkusili smo jih v neodvisnem akreditiranem laboratoriju. Naši kriteriji so običajno ostrejši od golega preverjanja standarda in varnosti, saj obravnavamo tudi senzorično kakovost in ostale vidike, pomembne pri živilih. Objava rezultatov testa je dovoljena le v medijih potrošniških organizacij, kjer niso objavljena oglasna sporočila.

Na testu so bile `klasične´ mocarelei in mocarele iz bivoljega mleka.

Senzorične lastnosti (55 % ocene): strokovnjaki preizkuševalci živil so ocenili videz, barvo, teksturo, vonj in okus vzorcev.

Kemijske lastnosti (30 % ocene): v laboratoriju smo izmerili vsebnost mlečne maščobe, mlečne maščobe v suhi snovi in soli. Pri mocareli iz bivoljega mleka smo preverili tudi morebitne potvorbe (ali mocarela vsebuje tudi kaj kravjega mleka).

Označevanje (15 % ocene): ocenili smo informacije, ki so potrošnikom na voljo na embalaži. 

Ime "mozzarella", po naše mocarela, izvira iz italijanske besede "mozzare", ki pomeni odrezati. Sirarji so v srednjem veku (takrat so namreč začeli izdelovati mocarelo) z rokami razdelili dolgo gmoto vlečenega testa v za pest velike kose sira. Prvotna surovina za izdelavo mocarele je bilo bivolje mleko, industrijski način izdelave pa je proizvajalce "prisilil", da danes kot surovino uporabljajo tudi oz. predvsem kravje mleko.

Tabela z rezultati testa mocarele iz kravjega mleka (kliknite za povečavo)

test mozzarela tabela1 kravje

Tabela z rezultati testa mocarele iz bivoljega mleka (kliknite za povečavo)

test mozzarela tabela2 buffala

Osnovni podatki o testu 
Izbira vzorcev: kupili smo izdelke, na katerih je pisalo mocarela oz. "mozzarella" iz kravjega in bivoljega mleka (v tabeli so izdelki ločeni). Če je bilo mogoče, smo izbrali tiste z daljšim rokom uporabnosti. 

Vzorčenje: vzorce smo kupili v trgovinah E. Leclerc, Interspar, Eurospin, Hipermarket Mercator, Hofer, Lidl in Tuš.

Preverili smo: označbo, kemijske lastnosti (količino maščobe in maščobe v suhi snovi ter soli) ter senzorične lastnosti. Pri mocareli iz bivoljega mleka smo preverili tudi morebitne potvorbe (ali mocarela vsebuje tudi kaj kravjega mleka). 

Skupna ocena: sestavljena je iz ocen za označbo (15 %), kemijske (30 %) in senzorične lastnosti (55 %). Oceno za kemijske lastnosti sestavljata oceni za vsebnost maščobe (50 %) in vsebnost soli (50 %).

Osnovna zakonodaja in standard: Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, Codex Standard for Mozzarella (262-2006).

Kako naredijo mocarelo?
Mocarela je sir iz vlečenega testa (imenujejo ga tudi "pasta filata"). Zanj je značilno, da je narejen po posebnem proizvodnem postopku, pri katerem najprej izdelajo sirno grudo, jo odcedijo, močno nakisajo in vroče obdelajo tako, da jo raztegujejo. Sam postopek proizvodnje mocarele poteka tako, da mleko najprej usirijo. To lahko naredijo na klasičen način, da mleku dodajo sirišče in startersko kulturo (to je kultura mikroorganizmov, zlasti mlečnokislinskih bakterij, ki sproži fermentacijo), lahko pa mleko usirijo z dodatkom citronske kisline. Citronska kislina je bila dodana sedmim našim vzorcem, med njimi pa ni vzorcev iz bivoljega mleka. Nastali "sesirek" oz. »koagulum« segrevajo, pri čemer se izloča sirotka. Nastane sirna gruda, ki se vleče kot "žvečilka". Potem jo še mešajo in solijo, proti koncu pa med segrevanjem še raztezajo, da nastane vlaknast, raztegljiv sir. Postopek lahko poteka ročno ali strojno. Sir nato postavijo v posebne modele, da dobi obliko kroglic z različno težo (od 7 do 2.000 gramov). Kroglice na koncu položijo v slanico ali slano sirotko.

Kakšna je dobra mocarela?
Nekateri mocarelo zelo cenijo, drugi pa menijo, da je to "dolgočasen" sir brez okusa, neprivlačne bele barve in z gumijasto teksturo. Kakšen vtis dobimo o mocareli, je zagotovo največ odvisno od njene kakovosti. In kakšna je tista "prava" mocarela? Biti mora mlečno bele do rahlo rumenkaste barve, zelo mehka in elastična, a ne gumijasta, niti žilava, zrnata ali sluzasta. Imeti mora vonj po mleku ali smetani, ne sme pa biti kisel. Mocarela ima rahlo aromo po maslu, njen okus je nevtralen, a ne prazen. Pomembna lastnost dobre mocarele je, da ima tanko, vendar mehko kožo, ki se lahko olupi po vsej površini. Lupljenje spominja na lupljenje čebule. Mocarela iz bivoljega mleka je v primerjavi z mocarelo iz kravjega mleka bolj kremasta, njena aroma pa je polnejša, kar je predvsem posledica dejstva, da vsebuje bivolje mleko več maščobe, več beljakovin in mineralnih snovi.

Mocarela je (pol)masten sir

mocarela151
Okus in tekstura mocarele lahko zavedeta običajnega potrošnika, saj dajeta vtis, da to živilo ne vsebuje veliko maščobe, kar pa ne drži. V mocareli je namreč kar nekaj maščobe, v naših vzorcih jo je bilo v povprečju 20 gramov v 100 gramih. Res pa je, da mocarela v primerjavi z večino drugih sirov vsebuje manj maščobe; v drugih sirih je običajno okoli 30 g/100 g maščobe. Koliko maščobe vsebuje živilo, je dobro vedeti zaradi načrtovanja uravnotežene prehrane. Znano je namreč, da bi naj uživali manjše količine živil, ki vsebujejo več maščobe, ali bolj poredko. Mocarela ima približno toliko maščobe kot nekateri drugi mlečni izdelki (sirni namazi, topljeni "trikotni" sir, sir za toast), precej več pa od navadnega jogurta (1,3 do 3,2 grama maščobe v 100 gramih) in tudi več od navadne pretlačene skute (okoli 10 g/100 g).

Kaj pomeni mlečna maščoba v suhi snovi?
Potrošniki nas večkrat sprašujejo, kaj na označbi sirov pomeni navedena "količina mlečne maščobe v suhi snovi". Opazili so namreč, da se ta vrednost precej razlikuje od vrednosti za maščobo, ki jo proizvajalec navede v hranilni tabeli. V hranilni tabeli je navedena absolutna vrednost maščobe v izdelku; pri mocareli je ta na primer okoli 20 gramov in ni enaka oz. je bistveno manjša od navedene mlečne maščobe v suhi snovi. Ta je bila pri večini naših vzorcev od 45 – 60 %. Če nas zanima, koliko maščobe s prehranskega vidika vsebuje sir, potem je pomembna tista vrednost, ki je navedena v hranilni tabeli.

Vsebnost mlečne maščobe v suhi snovi pa določa tip sira. Glede na to sire v osnov delimo na mastne, polmastne in četrtmastne. Delimo pa jih tudi glede na vsebnost suhe snovi (teža vseh sestavin sira brez vode: maščobe, beljakovine, sladkorja (laktoza), vitaminov, mineralov), in sicer na trde, poltrde in mehke. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi sodijo naši vzorci med mastne sire, po vsebnosti suhe snovi pa med mehke sire.

V okviru raziskave smo tudi preverili, ali vzorci izpolnjujejo zahteve kodeksa, ki velja za pripravo mocarele (Codex Standard for Mozzarella). Ta namreč določa, koliko suhe snovi mora vsebovati mocarela glede na količino maščobe v suhi snovi. Rezultati so pokazali, da vsi vzorci izpolnjujejo zapisane zahteve, seveda ob upoštevanju merilne negotovosti.

Vsebnost soli
Rezultati so pokazali, da mocarela sodi med živila, ki vsebujejo razmeroma malo soli. Pozorni smo bili tudi na to, koliko se na označbi navedena vrednost za sol ali natrij razlikuje od analitično določene količine. V večini primerov vrednosti z označb niso bistveno odstopale od analitično določenih vrednosti, razen pri vzorcih "Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana" in "Mozzarella, Mercator" - na označbi navedeni vrednosti za sol sta bili približno za 0, 4 grama večji od analitično določenih. Povedano drugače, sira sta manj slana, kot navajata proizvajalca. Pri vzorcu "Premium Despar" pa so rezultati pokazali ravno obratno sliko: sir je bolj slan, kot navaja proizvajalec. "Galbani Mozzarella di Bufala Campana" in "Mozzarella Tuš" pa na označbi nimata navedene vrednosti za sol ali natrij.

Senzorične lastnosti
Pri senzoričnem ocenjevanju so lahko vzorci mocarele dobili največ 20 točk, pri čemer je moral vzorec za še sprejemljive senzorične lastnosti dobiti najmanj 13 točk. Preizkuševalci so ocenili videz, barvo, teksturo, vonj in okus vzorcev, pri čemer je imel zadnji daleč največjo težo. Najboljšo oceno za senzorične lastnosti je dobilo pet vzorcev, med njimi sta se optimalnim senzoričnim lastnostim (20 točk) najbolj približala dva vzorca, in sicer mocarela iz bivoljega mleka "Galbani Mozzarella di Bufala Campana" ter iz kravjega mleka "Mozzarella Tuš"; oba sta dobila enako število točk.

Dva vzorca ("Marque Repere" in "Premium Despar") sta dobila oceno "pomanjkljivo", saj sta vonj in okus kazala, da gre za mikrobiološko okužbo. Zato smo se odločili, da bomo pri teh dveh vzorcih analizirali število plesni in kvasovk. Ugotovili smo, da je v vzorcih povečano število kvasovk in/ali plesni, kar kaže, da se je začel izdelek kvariti. Vzrok za to pa je, kot so nam povedali strokovnjaki iz mlekarske stroke, okužba oz. slaba higiena med postopkom izdelave ali pakiranja. Takšna okužba seveda neugodno vpliva na senzorične lastnosti izdelka, če pa je kvasovk in plesni več, postane izdelek neužiten, podobno kot žarko maslo.

Sicer pa so ocenjevalci vzorcem mocarele najpogosteje očitali predvsem zrnato, drobljivo, peskasto, žilavo ali premehko teksturo ter voden, prazen, grenak in maščoben okus.

Mocarela za pice

mocarela pica
V Italiji pravijo, da ni dobre pice brez dobre mocarele. Pri nas lahko mocarelo, ki je posebej označena kot "mocarela za pico" ali "pizza mozzarella", kupimo v kosu ali pa že naribano. Opazili smo, da naribana mocarela vsebuje tudi sredstvo proti sprijemanju, na primer krompirjev škrob. Mocarela za pice ima drugačne lastnosti kot "klasična" mocarela, v osnovi vsebuje manj vode in njena struktura je trdnejša, zaradi česar jo lažje ribamo. Mocarela za pice zori krajši čas kot "klasična" mocarela, dobro se topi, razteza in porjavi, kar je pomembno pri peki pic.

Je res iz bivoljega mleka?
Smo potrošniki lahko prepričani, da je v mocareli iz bivoljega mleka res samo bivolje mleko, ali pa so del tega mleka morda nadomestili s (cenejšim) kravjim? Glede na to, da je goljufij s hrano vse več in je eden glavnih motivov za tako početje finančna korist, je vprašanje več kot smiselno. Bivolica da namreč bistveno manj mleka kot krava, zaradi česar je bivolje mleko dražje od kravjega in zato so tudi izdelki iz bivoljega mleka dražji.

In kaj smo ugotovili? Niti v enem vzorcu mocarele iz bivoljega mleka (od petih) nismo našli proteinov iz kravjega mleka. Povedano drugače, naši vzorci mocarele iz bivoljega mleka niso vsebovali kravjega mleka, kar je za potrošnike vsekakor dobra novica.

mocarela152"Mozzarella di Bufala Campana"
Med našimi vzorci je bilo tudi pet vzorcev "Mozzarella di Bufala Campana", ki na ravni EU nosijo znak zaščitenega porekla. Ta mocarela sme biti označena z logotipom, ki ponazarja rdeče sonce, iz katerega se širijo žarki. Na sredini je črna silhueta bivolje glave v profilu, v spodnjem delu pa je z belimi črkami na zeleni podlagi napis "Mozzarella di Bufala", na dnu pa zelen napis Campana.

Metode za pridobivanje in označevanje najbolj znane mocarele na svetu so natančno zakonsko opredeljene. Sir izdelujejo iz svežega bivoljega mleka, pri proizvodnji pa ne uporabljajo konzervansov, barvil in drugih aditivov. Kos sira "Mozzarella di Bufala" je običajno težak od 10 do 800 gramov, lahko celo 3 kilograme, če je izdelan v obliki kite. Sir je porcelanasto bele barve s skorjo, debelo en milimeter. Njegova površina je gladka, brez sluzi, struktura je iz tankih lističev in spominja na čebulo. Značilna italijanska mocarela ima rahel vonj po mleku, ko jo režemo, pa se iz notranjosti pocedi nežen masten sok, podoben sirotki.

Cena
Cene mocarele iz kravjega in bivoljega mleka so zelo neenotne. Ljubitelji mocarele iz bivoljega mleka morajo (kar je pričakovano) globlje seči v žep kot tisti, ki uživajo mocarelo iz kravjega mleka. Za kilogram mocarele iz bivoljega mleka smo namreč odšteli od 13,3 ("Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana") do 21,7 evra ("Frattorie Garofalo Bufala, mozzarella iz bivoljega mleka"), za mocarelo iz kravjega mleka pa "le" 4,7 do 12,6 evra ("Mozzarella Galbani"). Zanimivo je, da je bila cena kar štirih najcenejših vzorcev iz kravjega mleka na testu do centa enaka, 4,72 evra, med njimi tudi zmagovalni vzorec "Mozzarella Carloni" iz kravjega mleka. Dobro razmerje med ceno in kakovostjo ponujajo poleg tega vzorca tudi "Mozzarella Lovilio", "S Budget mozzarella" in "Mozzarella, Land" ter najbolje ocenjena mocarela iz bivoljega mleka "Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana".

vip klicaj 2Preverite rok uporabnosti
Med vzorčenjem smo opazili, da so imeli vzorci mocarele na trgovskih policah dokaj različen rok uporabnosti; pri nekaterih je bil rok uporabnosti tik pred iztekom. Na policah pa smo našli tudi mocarelo, ki ji je rok uporabnosti že potekel. Svetujemo, da pred nakupom preverite rok uporabnosti, saj so namreč senzorične lastnosti »sveže« mocarele bistveno boljše.

Med vzorčenjem smo našli tudi mocarelo brez laktoze, kar je dobra informacija za potrošnike z laktozno intoleranco.

Avtorica: dr. Tanja Pajk Žontar

 

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA