Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

27. december 2019

Ponudba na policah z mlečnimi izdelki se je pred časom povečala še za en izdelek, imenovan skyr (izg. skir), ki ga nekateri enačijo s tradicionalnim grškim jogurtom. Ponudba različnih vrst jogurtov je zelo velika, zato se marsikateri kupec v njej ne znajde oziroma ne ve, kakšne so razlike med njimi. V prispevku opisujemo glavne značilnosti posameznih vrst jogurtov in jih ponazarjamo s primeri izdelkov iz naših trgovin.

Po zgodovinskih zapisih je človek mleko drugih sesalcev v svojo prehrano uvedel davno, verjetno že med 9. in 3. tisočletjem pr. n. št., najprej na območju Mezopotamije, pozneje so to navado prevzele tudi civilizacije na drugih celinah. Surovo mleko je hitro pokvarljivo živilo in ljudje so opazili, da je tudi skisano oziroma fermentirano mleko užitno in celo dobrega okusa. Razvoj je skozi tisočletja privedel do številnih različic fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so jogurt, kefir, kumis, kislo mleko, grški jogurt, pa tudi skyr, ki izvira z Islandije. Z modernimi industrijskimi tehnologijami predelave mleka v fermentirane mlečne izdelke so v zadnjih sto letih iz tradicionalnih izdelkov razvili številne njim podobne tržne različice.

ZPS nasvet
Fermentirani mlečni izdelki imajo rok uporabe približno štiri tedne, pred zaužitjem vedno preverite njihov rok uporabe.

Koncentrirani ali odcejeni jogurti so zelo raznovrstni, zato si nujno oglejte sestavine in hranilno tabelo ter presodite, ali je glede na sestavo konkretnega izdelka zanj vredno odšteti bistveno več kot za navadni jogurt.

Jogurti in drugi fermentirani mlečni izdelki so lahko prebavljivi in so zato odličen beljakovinski obrok za večerjo.

Navadni jogurt po standardu vsebuje od 2,7 do 5,6 odstotka beljakovin, maščobe pa toliko, kot je vsebuje posneto mleko (0,5 odstotka), delno posneto mleko (do 1,8 odstotka) ali polnomastno mleko (3,5 odstotka).

Vrste jogurtov
Jogurt je ime za fermentiran mlečni izdelek iz mleka s standardizirano vsebnostjo maščobe, ki mu je dodana kultura "starter" (poimenovana tudi "jogurtova kultura") – mlečnokislinski mikroorganizmi Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Tako določa standard Codex Alimentarius, ki je obvezen standard za jogurt v Evropski uniji in tudi v mnogih drugih deželah sveta. V jogurtu morajo biti bakterije jogurtove kulture aktivne, torej žive, najmanjša količina celic je 10 milijonov v enem mililitru.

Če za skisanje in koagulacijo mleka proizvajalci uporabijo druge mlečnokislinske kulture, izdelek po mednarodnih normativih poimenujemo fermentiran mlečni izdelek. Tak primer je kislo mleko, ki vsebuje mlečnokislinsko bakterijo Streptococcus lactis.

jogurti razlike med njimi so velike mu jogurtMu, jogurt iz pasteriziranega mleka

Energija: 265 kJ/63 kcal v 100 g
Maščoba: 3,2 g/100 g
Sladkorji: 4,8 g/100 g
Beljakovine: 3,8 g/100 g

Navadni jogurt po standardu vsebuje od 2,7 do 5,6 odstotka beljakovin, maščobe pa toliko, kot je vsebuje posneto mleko (0,5 odstotka), delno posneto mleko (do 1,8 odstotka) ali polnomastno mleko (3,5 odstotka).

jogurti razlike med njimi so velike dukatosDukatos, grški tip jogurta

Energija: 520 kJ/125 kcal v 100 g
Maščobe: 9,7 g/100 g
Sladkorji: 5,7 g/100 g
Beljakovine: 3,8 g/100 g

Grški tip jogurta uvrščamo med navadne jogurte z rahlo povečano količino dodanih mlečnih beljakovin in veliko dodane smetane, kar daje temu jogurtu kremasto strukturo in nežen kiselkast okus. Vsebuje znatno več maščobe (in kalorij) kot navadni jogurt, približno 10 odstotkov, beljakovin pa približno 3,8 odstotka ali manj.

jogurti razlike med njimi so velike fage totalFage Total, po grški recepturi odcejen jogurt brez maščobe

Sestavine: posneto mleko, živa in aktivna jogurtova kultura
Energija: 230 kJ/54 kcal v 100 g
Maščobe: 0 g/100 g
Sladkorji: 3,0 g/100 g
Beljakovine: 10,3 g/100 g

Zgoščeni ali koncentrirani jogurt je fermentiran mlečni izdelek z jogurtovo kulturo, pri katerem mleko zgostijo na različne načine. Lahko mu dodajo mlečne sestavine, kot so mlečni prah, mlečne beljakovine in smetana, lahko pa koncentracijo beljakovin dosežejo z različnimi načini filtriranja mleka ali s centrifugiranjem oziroma filtriranjem kisle sirotke iz že fermentiranega jogurta – tak jogurt je lahko označen tudi kot odcejeni jogurt. Zgoščeni jogurt mora po standardu vsebovati vsaj 5,6 odstotka beljakovin. Med zgoščene jogurte spadata grški jogurt in ena od različic skyra, ki vsebuje jogurtovo kulturo.

jogurti razlike med njimi so velike lyttosLyttos, original grški jogurt

Sestavine: pasterizirano posneto kravje mleko, kondenzirano posneto kravje meko, mlečne beljakovine, jogurtova kultura
Energija: 228 kJ/54 kcal v 100 g
Maščobe: 0 g/100 g
Sladkorji: 5,0 g/100 g
Beljakovine: 8,4 g/100 g

Grški jogurt (poimenovan tudi tradicionalni ali originalni grški jogurt) je zaščiteno ime, ki se sme uporabljati samo za jogurt, proizveden v Grčiji po eni od opisanih tehnologij izdelave koncentriranega jogurta. V preteklosti so jogurt po fermentaciji in koagulaciji položili v platnene vreče in jih obesili v hladen prostor, da se je približno 24 ur iz njega odcejala kisla sirotka. Tako je nastal koncentrirani ali odcejeni jogurt, ki je gostejši in bolj kremast od navadnega.

V primerjavi z navadnim jogurtom lahko po standardu grški jogurt vsebuje od 0 do 15 odstotkov maščobe, mora pa vsebovati več kot 5,6 odstotka beljakovin. Ti izdelki imajo zaradi zgoščevanja ali dodajanja suhih mlečnih sestavin večjo gostoto hranil, zato so običajno 2,5- do trikrat dražji od navadnega jogurta.

Primera dveh blagovnih znamk grškega jogurta z našega trga odlikujeta znatno večja vsebnost beljakovin od najmanjše predpisane (8,4 in 10,3 g/100 g jogurta) in dejstvo, da sta skoraj brez maščobe.

Skyr: kot zgoščeni jogurt

jogurti razlike med njimi so velike siggis skyrsiggis Skyr, islandski tip jogurta, zgoščeni jogurt brez maščobe

Sestavine: pasterizirano posneto mleko, jogurtova kultura
Energija: 242 kJ/57 kcal v 100 g
Maščobe: 0 g/100 g
Sladkorji: 3,5 g/100 g
Beljakovine: 10,7 g/100 g

Skyr: kot sveži pusti sir

jogurti razlike med njimi so velike spar skyrSpar, skyr, sveži siriz pateriziranega posnetega mleka

Energija: 262 kJ/62 kcal v 100 g
Maščobe: 0,2 g/100 g
Sladkorji: 4,0 g/100 g
Beljakovine: 11,0 g/100 g

jogurti razlike med njimi so velike desira skyrDesira, skyr, sveži sir, pusti sir

Sestavine: posneto mleko, mlečnokislinske bakterije, mikrobiološko sirilo
Energija: 262 kJ/62 kcal v 100 g
Maščobe: 0,2 g/100 g
Sladkorji: 4,0 g/100 g
Beljakovine: 11,0 g/100 g

Skyr je po nekaterih starih islandskih zapisih zgoščeni jogurt, lahko pa je narejen kot sveži sir (med sveže sire spada tudi skuta). Obe obliki lahko kupimo v naših trgovinah.

Sveži sir nastane tako, da mleku dodajo mlečnokislinsko kulturo in encim oziroma sirilo, ki prispeva h koagulaciji mleka, s tem pa k nekoliko manj kisli in bolj čvrsti strukturi tega fermentiranega mlečnega izdelka. Po končani fermentaciji sirotko odstranijo na različne načine – z odcejanjem, s filtriranjem ali centrifugiranjem.

Skyr je vedno narejen iz posnetega mleka, zato ima zelo malo maščobe (od 0 do 0,3 odstotka), torej celo manj, kot je vsebuje navadni jogurt iz posnetega mleka. Odlikuje ga velika vsebnost beljakovin – izdelki, ki jih navajamo kot primere, jih vsebujejo od 10 do 11 odstotkov. Skyr slovi kot beljakovinsko izredno bogat mlečni izdelek, kar velja tudi za skuto, saj lahko tista iz posnetega mleka vsebuje od 11 do 13 odstotkov beljakovin.

Avtorica: Marjana Peterman

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA