Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

Nasveti za zdravo prehranjevanje

Kako naredijo šunke v kosu, po čem se razlikujejo, kako izbrati kakovosten izdelek? Nekaj vprašanj o šunkah smo zastavili prof. dr. Tomažu Polaku s katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Predava predvsem o tehnologiji mesa in mesnih izdelkov ter redno sodeluje pri njihovih mednarodnih ocenjevanjih.

trzni pregled sunk v testu intervju
Kako naredijo prekajeno šunko (v kosu), ki krasi našo velikonočno mizo?
Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov spada prekajena šunka med pasterizirane mesnine, v podskupino prekajeno meso. V 21. členu je navedeno, da se lahko kot prekajeno meso poimenuje mesni izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, prekajevanjem in toplotno obdelavo. Izdelek je pripravljen za uživanje. Izdeluje se iz različnih kosov svinjskega mesa. Najpogosteje govorimo o prekajeni šunki, ki je iz posameznih mišic stegna, lahko pa imamo v tej kategoriji še pleče, rebra, slanino, vrat, jezik in krače.

Tehnologija izdelave prekajenega mesa je precej preprosta: (1) izbira mesa, lahko je sveže ali zamrznjeno, (2) soljenje ali razsoljevanje večjih kosov mesa, (3) dodajanje vode z aditivi (injektiranje, namakanje), (4) gnetenje, (5) osuševanje površine, (6) prekajevanje, (7) toplotna obdelava pri temperaturah pasterizacije, (8) hlajenje in pakiranje.

Najpogosteje se uporabljajo aditivi iz skupine emulgatorjev in stabilizatorjev (E4xx). Dodajanje fosfatov zamenjujejo z dodajanjem različnih hidrokoloidov, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume itd. Ti aditivi se dodajajo zato, da je izdelkom mogoče dodati več vode. Posledično dobimo cenejše izdelke z manjšim deležem mesa oziroma mesnih beljakovin.

favicon Preverite: tržni pregled šunk v kosu

Trgovci pred veliko nočjo ponujajo ogromno različnih šunk. Po čem se lahko med seboj razlikujejo? 
Šunke se razlikujejo predvsem po deležu dodane vode oziroma deležu mesa. Na fakulteti smo naredili analizo vsebnosti mesa v tovrstnih izdelkih in smo dobili zelo različne rezultate. Nekateri izdelki so vsebovali samo 62 odstotkov mesa, posledično so vsebovali največ aditivov, predvsem hidrokoloidov. Če imamo izdelke s pretiranim dodatkom vode in hidrokoloidov, se to opazi tudi pri senzoriki. Takšni izdelki so običajno preslani, spuščajo večjo količino vode, lahko tudi grenijo (zaradi večje prisotnosti kalijevih ionov), so spužvaste teksture, lahko imajo aromo bolj po juhi kot po prekajeni šunki (dodajanje ojačevalcev okusa in drugih arom). Če takšen izdelek zamrznemo ali kuhamo, izgubi skorajda vso dodano vodo in ga dobimo skoraj pol manj.

Kaj najbolj vpliva na ceno šunke? Je dražja bolj kakovostna?
Na ceno šunke najbolj vpliva delež mesa. Nižajo ga z dodajanjem vode, a posledično morajo proizvajalci dodati več aditivov. Lahko se tudi zgodi, da gre za zavajanje potrošnikov v smislu, da se namesto svinjskega stegna uporabi kakšne druge kose mesa, navede pa se ime izdelka, ki je lahko zavajajoče (na primer šunka, ki v resnici ni pripravljena iz stegna). Ali je kakovostna res dražja? Odgovor je ne. Nekateri proizvajalci pod pretvezo imena »domača« poskušajo drago prodati tudi manj kakovostne izdelke (z večjo vsebnostjo vode). Če kupujemo mesne izdelke, torej nameravamo kupiti mesne beljakovine. Pomagamo si lahko tako, da ceno izdelka delimo z vsebnostjo beljakovin (podatek o tem najdemo na embalaži) in nekako pridemo do realne cene.

Kako naj potrošnik (na pogled) izbere šunko v trgovini, na podlagi česa naj se odloči za nakup?
Težko! Malo si lahko pomaga s samo označbo oziroma navedbo vsebnosti beljakovin, ki naj bo večja kot 16 g/100 g izdelka, in pa s čim krajšim seznamom aditivov. Včasih so nekateri aditivi tudi prikriti ali napisane vrednosti beljakovin niso resnične. Vizualno pa tako, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži.

Kako naj šunko pripravimo doma, da ohranimo čim več hranilnih snovi in okusa? 
Večina prekajenih šunk, ki jih bomo za bližajoče se praznike doma postavili na mizo, je že toplotno obdelanih, zato jih samo narežemo in ponudimo hladne. Seveda jih lahko tudi pogrejemo. Ni pa jih priporočljivo kuhati, saj bomo tako dobili senzorično in tudi prehransko osiromašen izdelek. Če izdelek ni iz kategorije prekajenega mesa in po pravilniku spada v skupino mesnih pripravkov, pa ga je treba nujno toplotno obdelati oziroma skuhati. Navadno je na embalaži navedeno »pred zaužitjem toplotno obdelati«. Nikakor pa tovrstnih izdelkov ni priporočljivo peči, ker povečamo tvorbo nitrozaminov iz nitrita (E250), ki je v izdelku uporabljen kot aditiv.

 

 

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA