Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

Nasveti za zdravo prehranjevanje

Pasteriziranje, zamrzovanje, sušenje, vlaganje: možnosti je veliko, kateri način pa je primeren za določeno vrsto sadje in zelenjave? Kaj pa cena - se sploh izplača, ali bomo vkuhavali in zamrzovali predvsem za lastno veselje in kulinarične užitke? Ali veste, da z nepravilno pripravo lahko uničimo tudi do 70 odstotkov hranilnih snovi? 

Konzerviranje s toploto (pasteriziranje)

marmelade
Pasteriziranje sadja
Iz sadja si lahko poleg marmelad in džemov pripravimo tudi kompot in različne čežane.

Za ohranjanje prepotrebnih vitaminov v sadju velja med toplotno obdelavo upoštevati naslednje:

  • Sadje za kompot razrežemo na kose in jih takoj pomočimo v vodo, ki smo ji dodali svež limonin sok. Ker poleti kakovost limon ni najboljša, priporočamo, da za namakanje raje uporabite 0,5-odstotno raztopino askorbinske kisline = vitamin C (v litru vode zamešajte 5 gramov kisline v prahu; lahko jo kupite v lekarni), ki bo delovala kot antioksidant in preprečila rahlo oksidacijo sadja.
  • Sadja ne kuhajte, temveč ga le prelijte s 50-odstotnim sirupom (npr. 1 l vode, 0,5 kg sladkorja). Zaprite ga v kozarčke in ga v pečici ali v vodni kopeli pasterizirate pri okrog 80 do 100 °C. Tak način je primeren za npr. breskve ali hruške, saj bomo ohranili kar 50 odstotkov vitamina C.
  • Sadja ne kuhajte predolgo – če pripravljate džem, bo (z dodatkom želirnega sladkorja) dovolj že 10 minut, saj bomo tako ohranili še nekaj termostabilnih vitaminov, kot sta vitamina E in A. Z vidika ohranjanja hranilne vrednosti je veliko bolje, da so koščki sadja v marmeladi/kompotu še čvrsti in ne razkuhani.
  • Kozarčke po pasterizaciji počasi ohlajajte, shranjeni pa naj bodo v temnem prostoru (manj kot 18 °C).
  • Svetujemo tudi, da za konzerviranje izberete manjše kozarce, tako da bo družina konzervirano hrano zlahka pojedla takoj ali v največ treh dneh po odprtju.
  • Odprte kozarčke vedno shranjujte v hladilniku. Seveda ne pozabite nanje napisati, kaj je v njih in kdaj ste jih napolnili.

Kako pa je s ceno sadja?
V sezoni boste za kilogram breskev odšteli okrog en evro. Za en liter kompota potrebujemo okrog 600 gramov breskev in 100 gramov sladkorja, kar nas stane skupaj z elektriko in vodo okrog 0,8 evra. V trgovini pa boste za liter kompota odšteli od 2 do 4 evre, kar pomeni, da se v sezoni breskev domača priprava za gotovo izplača.

Za pripravo kompota se najbolje obnesejo breskve, hruške, slive, rabarbara, iz zgodnjih jabolk pa si lahko pripravite čežano, ki bo lahko odlična priloga k svinjski pečenki. Konzerviranje s toploto uporabljajte predvsem za tisto sadje, ki se težje zamrzuje, saj je ta način shranjevanja z vidika ohranjanja hranilne vrednosti slabši.

Pasteriziranje zelenjave

Tudi zelenjavo se da s toplotno obdelavo odlično konzervirati. Naj pozabljena ne konča na kompostu, ampak si raje pripravite omako, ob kateri boste uživali še celo zimo.

Cena
shranjevanje sadja zelenjave sep2017 cenaIz 1,4 kg sveže zelenjave, naštete v našem receptu (brez začimb), pripravimo en kilogram omake. Poleti je bila na ljubljanski tržnici cena omenjenih vrst zelenjave okoli 0,90 €/kg, kar pomeni, da bi za kilogram omake porabili 1,26 evra. Stroški dodatnih sestavin, elektrike in vode znesejo okrog evro za kilogram omake. Cena podobnih omak v trgovinah je od 2,60 do 5,70 evra za kilogram. Če vas čas ne priganja, se torej izplača narediti omako doma iz sveže sezonske zelenjave, seveda še bolj, če jo pridelate sami. Seveda je zunaj sezone preračun stroškov popolnoma drugačen, vendar če si bomo poleti naredili dovolj zaloge, nam pozimi zelenjavne omake ne bo treba kupovati.

shranjevanje sadja zelenjave sep2017 recept

Mešana zelenjavna omaka
S pripravo take omake bomo zagotovili, da bomo tudi zunaj sezone imeli doma zelenjavo, koristno za zdravje.
Potrebujemo: 1 kg paradižnika, 1/2 kg (rdeče) paprike, 1/4 kg jajčevcev, 100 g korenja, 100 g čebule, 4 stroke česna, drobnjak, peteršilj ali zeleno, timijan, majaron.

Priprava: paradižnik razkosamo in odstranimo semena (če jih ima). Jajčevce olupimo in posolimo ter jih skupaj s papriko in korenjem rahlo popečemo na čebuli. Dodamo česen in vsebino stresemo v multipraktik ter dobro sesekljamo (če ga nimamo, zelenjavo nekoliko bolj podušimo v lastnem soku in jo pretlačimo s paličnim mešalnikom ali prek cedila). Tekočo mešanico segrevamo, dokler ne zavre in jo pustimo počasi vreti največ eno uro oziroma dokler ne doseže želene gostote. Ob koncu dodamo začimbnice, pustimo vreti še 3 minute in vsebino prelijemo v sterilizirane (prekuhane) kozarce. Zaprte kozarce še 20 minut pasteriziramo v pečici ter jih ohladimo (kar v pečici ali pod toplotno oblogo). Sestavo omake lahko prilagodimo glede na sestavine, ki jih imamo trenutno v izobilju. Naredimo jo lahko tudi iz zelenih paradižnikov, brez jajčevcev ali korenja, če ni paprike, pa lahko dodamo rdečo papriko v prahu. Tudi z dodatki začimbnic se lahko igramo po želji in okusu.

Pomembni so vitamini in antioksidanti
Pri toplotni obdelavi paradižnika in druge zelenjave je nekoliko drugače kot pri sadju. Glavna snov, zaradi katere je npr. koristno uživati paradižnik, je likopen. To je posebna oblika vitamina A z antioksidativnim delovanjem, ki se med toplotno obdelavo ne uniči, temveč se njegov učinek še poveča. Tudi betakaroteni so posebna oblika vitamina A. Najdemo jih v oranžni in rdeči zelenjavi, npr. v korenčku, in po toplotni obdelavi so našemu telesu lažje dostopni.

Karotenoidi in likopen so topni v maščobi, zato je ob uživanju paradižnika in korenčka priporočljiv hkratni vnos olja, npr. oljčnega, ki poveča njihovo absorpcijo. Mešana zelenjavna omaka je zato idealen način, da tovrstno zelenjavo uživamo tudi zunaj sezone.

shranjevanje sadja zelenjave sep2017 receptChutney iz zelenega paradižnika
Potrebujemo: 2,5 kg zelenega paradižnika, 0,5 kg čebule, 1 jušno žlico soli, 500 g rozin, 500 g kislih jabolk, 500 g sladkorja, 1,10 l kisa za vlaganje shranjevanje sadja zelenjave sep2017 chutney(lahko je začinjen).

Priprava: paradižnik in čebulo razrežemo na manjše kose, pomešamo s soljo in pustimo stati čez noč. Naslednji dan razrežemo rozine in olupljena ter očiščena jabolka. V posodi zavremo kis in sladkor. Ko se sladkor raztopi, dodamo druge sestavine, odcejeni paradižnik in čebulo. Kuhamo eno uro. Nalijemo v sterilizirane vroče kozarčke, za nekaj minut jih obrnemo na pokrovček, nato pa jih pokrijemo, da se zelo počasi ohladijo.

Tudi nezrel paradižnik je uporaben
Paradižnik je zelo občutljiva rastlina in nemalokrat ga napadeta plesen in rja. Tako se lahko kaj hitro zgodi, da moramo z rastline pobrati plodove, še preden dozorijo. Včasih se tudi zgodi, da v jeseni zaradi pomanjkanja sonca vsi plodovi preprosto ne dozorijo. In kaj narediti z zelenim paradižnikom? Dolgo časa je veljalo prepričanje, da je zelen paradižnik »strupen«, vendar so raziskovalci potrdili, da sicer resda vsebuje solanin in tomatin, ki pa bi bila škodljiva le, če bi zaužili nerealno veliko paradižnika. Zato kar pogumno z zelenimi paradižniki: iz njih si pripravite dobro omako ali morda chutney.

Več različnih postopkov – katerega izbrati?
Poznamo več različnih postopkov shranjevanja sadja in zelenjave za daljše obdobje.

  • Pasteriziranje. Živilo s kuhanjem segrejemo do visoke temperature in ga shranimo v zaprtih kozarčkih brez prisotnosti kisika. Zaprte kozarčke še za 20 do 30 minut postavimo v vrelo kopel ali v pečico, ogreto na 100 °C. S tem uničimo nezaželene bakterije in jim onemogočimo rast. Pasteriziramo npr. marmelade, omake, chutney (aromatična omaka, značilna za indijsko kuhinjo), paštete, namaze …
  • Zamrzovanje. To je metoda shranjevanja pri temperaturi manj kot -18°C in je uporabna za večino sadja in zelenjave, ki ne vsebujeta preveč vode. Pri tem je zelo pomemben način in čas obdelave pred zamrzovanjem in trajanje zamrzovanja. Tudi pri zamrznjeni hrani se spremeni predvsem kakovost živila, zato je zelo pomembno, da jo porabimo v določenem roku uporabe.
  • Vlaganje. Sadje in zelenjavo shranjujemo v slanici, kisu ali olju. Raztopina je nasičena s soljo ali kislino, zato je to okolje neprimerno za rast večine mikroorganizmov. Če shranimo živilo v olju, s tem preprečimo dostop kisika in onemogočimo rast aerobnih mikroorganizmov. Tak način je uporaben za gobice, paprike, olive, kapre, suhe paradižnike …
  • Sušenje. To je najstarejša metoda za shranjevanje hrane. Z zmanjševanjem vodne aktivnosti preprečimo rast mikroorganizmov in tako ohranimo živilo neoporečno. Če sušimo na svežem zraku, moramo paziti, da se živilo ne kontaminira z različnimi tujki in da ni pretirano izpostavljeno soncu. Ultravijolična svetloba namreč uniči večino vitaminov in antioksidantov v sušenem pridelku. Priporočamo, da sušite sadje in zelenjavo v posebnih sušilnih komorah, in sicer jabolka, hruške, kaki, pa tudi paradižnik in zelišča.

Poleg naštetih se v industriji uporabljajo še drugi načini shranjevanje sadja in zelenjave, kot so liofiliziranje (sušenje z globokim zamrzovanjem), pakiranje v modificirano atmosfero, mikrovalovna obdelava, sušenje z razprševanjem, obdelovanje pod visokim pritiskom ... Obdelovanje sadja in zelenjave s pomočjo mikrovalov in pod visokim pritiskom pa sta aktualni področji raziskav, saj naj bi tako ohranili več naravno prisotnih vitaminov, kot so vitamini A, C, skupine B in tudi mineralov ter vlaknin. Teh metod ni mogoče uporabljati doma, zato bomo v nadaljevanju spregovorili le o dveh tradicionalnih, pasteriziranju in zamrzovanju, ki sta najprimernejši za domačo uporabo.

shranjevanje sadja zelenjave sep2017 postopek

Zamrzovanje dobro ohrani hranila
Zamrzovanje sadja in zelenjave je ena najboljših oblik shranjevanja, če želimo ohraniti dobro prehransko vrednost živila. Ohranjanje prehranske vrednosti zamrznjenih živil je precej odvisno od zrelosti surovega živila ter od načina in hitrosti priprave in zamrzovanja.

  • Od obiranja sadja in zelenjave do zamrzovanja mora poteči čim manj časa.
  • Bolje je zamrzniti manjšo količino sadja in zelenjave naenkrat, saj bo tako zamrzovanje do ustrezne temperature hitrejše.
  • Za večino zamrznjenega pridelka je najprimernejše vakuumsko pakiranje oziroma pakiranje s čim manj zraka. Zagotoviti je torej treba tako embalažo, ki je neprepustna za vodo/vlago, pa tudi za zrak.
  • Med pripravo moramo biti pozorni na morebitno kontaminacijo s tujki ali s plesnijo. Nekatere spore lahko preživijo tudi pri zelo nizki temperaturi in povzročajo nevšečnosti tudi po odtajevanju.
  • Kar smo v sezoni zamrznili, naj v zamrzovalniku ne bi hranili dlje kot 8 mesecev, če shranjujemo pri temperaturi najmanj -18°C. Če je temperatura višja, je rok shranjevanja krajši.
  • Ne pozabite na vrečke napisati datuma zamrzovanja in količine zamrznjenega izdelka, saj boste imeli boljši pregled in bo uporaba po odtajevanju lažja.
  • Odtajevanje naj vedno poteka v hladilniku; če je res nujno, pa v kopeli hladne vode (nikoli tople ali vroče, saj lahko tako uničimo vitamine in antioksidante, ki smo jih z ustreznim ohlajevanjem mogoče še ohranili). Odtajevanje v mikrovalovni pečici ni primerno, ker imamo slabo kontrolo nad temperaturo izdelka – temperatura je lahko zelo hitro previsoka.

Zamrzovanje sadja
zamrzovanje sadja
Pri zamrzovanju jagodičevja (borovnice, maline, robide, ribez), češenj, marelic idr. je najbolje, da jih očistite in razprostrete v nizki posodi, ki jo lahko postavite v predal zamrzovalnika za hitro zamrzovanje. Če želite, lahko po sadju potresete malo sladkorja. Ko je dobro zamrznjeno, ga spravimo v ustrezno embalažo, najbolje v vakuumske vrečke. Sadja, ki vsebuje veliko sladkorja in malo vode, npr. fige in jabolks, ni treba sladiti.

Melone, lubenice in kivi niso primerni za zamrzovanje, saj imajo preveč vode in se njihova struktura po odtajevanju popolnoma poruši. Enako velja za hruške in nekatere pozne sorte jabolk.

Cena
shranjevanje sadja zelenjave sep2017 cenaV trgovinah so cene zamrznjenega sadja podobne cenam svežega sadja v sezoni. Za liter ameriških borovnic boste v glavni sezoni (v juliju) odšteli od 8 do 12 evrov, enako tudi za kilogram zamrznjenih. Če imate v sezoni na vrtu višek jagodičevja, je seveda zelo koristno, če ga zamrznete, saj ga boste imeli pri roki zunaj sezone, ko so cene svežega sadja astronomske.

Zamrzovanje zelenjave
Nekatero zelenjavo (grah, beluši in koruza) lahko zamrznemo surovo, drugo (zelje, cvetača, korenje in buče) pa je treba pred zamrzovanjem blanširati (na hitro pokuhati v veliki količini vroče vode, nato pa hitro ohladiti v hladni ali ledeni vodi), odcediti, osušiti in v vakuumskih vrečkah takoj zamrzniti.

Zelenjave pred pripravo po navadi ne odtajamo, temveč jo zamrznjeno skuhamo oziroma pražimo.

Kakovost in cena
shranjevanje sadja zelenjave sep2017 cenaPriporočamo, da zamrznete višek doma pridelane zelenjave. Zelenjavo lahko v surovi in predelani obliki tudi zunaj sezone kupite v trgovinah po razmeroma ugodnih cenah, vendar je verjetno preteklo kar nekaj časa od obiranja, dokler ni prišla na police. Vsekakor več kot v za to namenjenih predelovalnih obratih, kjer svežo zelenjavo po obiranju hitro zamrznejo. Prav zato je lahko hranilna vrednost kupljene zamrznjene zelenjave večja od tiste sveže na trgovskih policah.

Koliko časa blanširamo zelenjavo?
Stročji fižol: 2 minuti.
Brokoli: 3 minute.
Cvetača, cvetovi: 3 minute.
Buče, v kosih: do mehkega.
Korenje: 3 do 5 minut.
Listnata zelenjava: skoraj do mehkega.

shranjevanje sadja zelenjave sep2017 blansiranje

Avtorica: Anja Zupan

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA