Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

Prijava
09. oktober 2017

Sojina omaka je začimbna omaka, značilna za azijsko kuhinjo. Ta je že vrsto let priljubljena povsod po svetu in v naših kuhinjah je našla svoj prostor tudi sojina omaka. Temu primerno je pestra ponudba sojinih omak v trgovinah. Našli smo take, za katere proizvajalec trdi, da so tradicionalno japonske ali pa kitajske, temne, svetle, lahke, z manj soli in celo z dodanimi aditivi ... Izbire je dovolj za različne okuse.

Sojina omaka (soya sauce, tamari, shōyu) sodi med najstarejše začimbne omake. Način fermentiranja soje in drugih žit v omako so odkrili že v antični Kitajski in ena od zgodb pravi, da so jo potrebovali in uporabljali zato, ker je bila sol predraga.

Fermentacijo kot način konzerviranja živil je v preteklosti odkrilo veliko kultur in narodov. S fermentacijo nastanejo npr. pršut (sušenje in zorenje mesa sodi med najstarejše postopke fermentacije), parmezan in drugi siri, kislo zelje, pivo in vino ... Rimljani so s postopkom fermentacije pripravljali ribjo omako (liquamen), s katero so začinili jedi.

Iz Kitajske se je sojina omaka razširila na Japonsko in v druge azijske dežele, v 17. stoletju pa tudi na severnoameriški kontinent in v Evropo, kamor so jo prinesli nizozemski trgovci. Japonci so bili prvi, ki so začeli sojino omako tudi industrijsko pripravljati, najprej v Osaki in nato v Tokiu, danes pa jo izdeluje po vsem svetu.

Značilnosti sojinih omak
Sojina omaka je slano-sladko-kislo-mesnega (umami) okusa s pridihom grenčice. Vsebuje torej vseh pet osnovnih okusov, zato je cenjena kot začimba. Kot vse začimbe jo uporabljajmo zmerno oziroma v zelo majhnih količinah na porcijo.

Osnovne in tradicionalne sestavine sojine omake so soja, pšenica in druga žita ali riž, sol ter voda. Običajno vsebuje od 14 do 20 odstotkov soli, kar je zelo veliko. Če jed pripravljamo z dodatkom sojine omake, je dodatno ne solimo!

Fermentirane beljakovine dajo sojini omaki značilen okus po mesni juhi (okus umami) in čim več je v omaki beljakovin (soje), tem izrazitejši je okus umami.

Žita se fermentirajo v različne vrste sladkorja in v organske kisline. Čim več pšenice oziroma drugih žit uporabijo pri pripravi omake, več sladkorja in kislin vsebuje.

Razmerje med sojo in žiti je pri vsaki blagovni znamki sojine omake drugačno. Sojina omaka tamari je lahko narejena brez pšenice ali žit, ima pa zato ostrejši okus in je temnejša. Čim manj je soje, tem bolj lahka ali svetla je omaka.

Intenzivnost arome je seveda odvisna tudi od staranja oziroma od tega, koliko časa traja zorenje končnega izdelka. Kadar omaka zelo dolgo fermentira, se lahko v njej razvije tudi nekaj alkohola.

Kako nastane sojina omaka?
Klasični postopek – z mikroorganizmi. Sojo skuhajo v posodi pod visokim pritiskom. Pšenico ali kakšno drugo žito (na primer rž) najprej popražijo, nato zdrobijo in pustijo stati nekaj dni. Soji dodajo vodo, sol, žitni pripravek in kulturo plesni Aspergillus soyae ali Aspergillus oryzae. Potem mešanico z vmešavanjem zraka fermentirajo od treh mesecev do enega ali dveh let, kar je odvisno od temperature (pri višji temperaturi tri do štiri mesece, pri sobni pa vsaj do enega leta). Sojina omaka v tej fazi priprave že dobi značilen okus, aromo in barvo. Po določenem času dodajo še mlečnokislinske bakterije in nato (po enem mesecu fermentacije z mlečno-kislinskimi bakterijami) še kulturo kvasovk. Po enem letu (lahko tudi po dveh in več) zorenja je proces fermentacije končan.

S filtracijo in stiskanjem ločijo tekoči del od olja in suhe snovi (sojina pogača). Sojino pogačo uporabijo za krmo, sojino olje pa za kuho (treba ga je rafinirati) ali za izdelavo biodizla. Tekoči del, to je surova sojina omaka, toplotno obdelajo, ohladijo in embalirajo.

Kemični postopek. Sojo in žito zmešajo in hidrolizirajo s toploto v 20-odstotni raztopini solne kisline. Po 12 do 16 urah izdelek filtrirajo, nevtralizirajo z lugom in osnovna omaka je pripravljena. Tej omaki običajno dodajo sol, konzervanse, pa tudi sladkor in glutamate. Lahko pa zmešajo s fermentirano (dražjo) sojino omako. Postopek je seveda veliko krajši in cenejši od klasičnega postopka, tudi okus take omake ni tako izrazit.

Fermentacija – kaj je to?
Je proces, v katerem se razkrojijo glavne sestavine živil, kot so beljakovine, ogljikovi hidrati in maščoba. Živila fermentirajo mikroorganizmi s svojimi encimi, na primer hidrolizirajo beljakovine v polipeptide in aminokisline, škrob v različne oblike sladkorja ter v alkohol in kisline. Fermentacija izboljša strukturo, okus, aromo živila in prebavljivost, poveča tudi biološko in prehransko vrednost. Današnja biotehnologija izboljšuje stare načine fermentiranja živil z natančnim izborom mikroorganizmov in vodenimi postopki fermentacije ter seveda s postopki, ki fermentacijo zaključijo (dodatek soli ali termična obdelava). Z novimi metodami tako dobimo bolj standardizirane izdelke, poveča se tudi izkoristek in zmanjša odpadek.

Primeri sojinih omak v naših trgovinah
Za tokratni tržni pregled smo v večjih trgovinah kupili značilne primere sojinih omak, pregledali njihove sestavine in si ogledali hranilne tabele. Očitne so razlike v slanosti in vsebnosti soje oziroma beljakovin, pa tudi sladkorja.

Tabela: Primeri sojinih omak v naših trgovinah (kliknite za povečavo)

sojina omaka 7-8-2017 3

Avtorica: Marjana Peterman

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA