Spletna stran Zveze potrošnikov Slovenije je zaznala, da uporabljate star brskalnik s katerim ogled strani ni možen. Za ogled prosimo naložite sodoben brskalnik ali posodobite obstoječega.

Zveza potrošnikov Slovenije

30. julij 2014
V rezultatih naših testov s področja prehrane so pogosto tudi ocene senzoričnih lastnosti, zato tokrat predstavljamo nekaj dejstev o senzorični analizi živil.
 
Za obstoj in dobro prodajo prehranskega izdelka na trgu je danes nujno, da ima dobre senzorične lastnosti. V živilski industriji se tega dobro zavedajo, zato pri vrsti novih živilskih izdelkov, še preden jih pošljejo v redno prodajo, šolani strokovnjaki opravijo senzorično testiranje. Proizvajalci všečnost novega izdelka pogosto preverijo tudi med potrošniki. Tudi zato je senzorična analiza živil danes priznana znanstvena disciplina in je enakovredna drugim vedam. Šolani preizkuševalci merijo, analizirajo in interpretirajo tiste značilnosti živil, ki jih je mogoče zaznati s petimi osnovnimi čuti:  vidom, okusom, vohom, sluhom in tipom.
 
Pri strokovnem senzoričnemu ocenjevanju, ki poteka v posebej opremljenem laboratoriju, sodelujejo preizkuševalci, ki merijo dražljaje s svojimi zaznavami in pri tem uporabljajo natančne metode. Preizkuševalci so sposobni objektivno meriti intenzivnost senzoričnih zaznav in razlikovati in klasificirati kakovost testnega izdelka z uporabo natančno določene lestvice. Lahko bi rekli, da je senzorični preizkuševalec kot instrument v podobi človeka.


Natančno določena pravila

Pravila, kako poteka ocenjevanje, so natančno določena.

  • Posoda, v kateri je preizkusni vzorec, mora biti nevtralne barve, brez okusa in vonja.
  • Zelo pomembno je, da je onemogočena morebitna pristranskost preizkuševalcev. Na primer: vzorci so običajno označeni z naključno izbranimi trimestnimi števili prav zato, da oznake ne bi vzbujale nehotenih asociacij in vnaprejšnjih ugotovitev (npr. da so vzorci, ki so označeni  s številkami 1, 2,  3, boljši kot vzorci s številkami 10, 11, 12; ali pa morebitne negativne asociacije pri vzorcu, ki bi bil označen s številko 13).
  • Vsi vzorci so ponujeni na enak način in v enaki količini. Glede na vrsto izdelkov je določena tudi temperatura vzorcev.
  • Ko strokovnjak preizkusi vonj in okus posameznega vzorca, je treba poskrbeti, da sta vonj in okus nevtralizirana (npr. z uživanjem primernih živil, z vdihovanjem svežega zraka, s požirkom vode...), šele potem se lahko loti preizkušanja novega vzorca.
  • Da bi zagotovili enako raven ocenjevanja vseh vzorcev, je za posamezne vrste živil predpisano optimalno število vzorcev, ki jih je preizkuševalec še sposoben kakovostno oceniti. Tako za ocenjevanje medu velja omejitev na največ 50 vzorcev. Senzorično ocenjevanje večjega števila vzorcev je lahko namreč precej naporno delo, saj mora biti za vse vzorce zagotovljena enaka kakovostna raven ocenjevanja. Vsi vzorci tudi niso vedno le prijetnega okusa.

ZPS testi
Na naših testih senzorično ocenjevanje vzorcev vedno izvedejo vsaj trije strokovnjaki, ki so na ustreznih usposabljanjih pridobili visoko sposobnost zaznavanja in razlikovanja med posameznimi senzoričnimi lastnostmi in imajo na izbranem področju tudi dolgoletne izkušnje. K senzoričnemu ocenjevanju radi povabimo tudi laične potrošnike, ki po naših izkušnjah dokaj kritično ocenjujejo posamezna živila.

Rezultate laičnega ocenjevanja seveda vedno predstavimo ločeno od strokovnega senzoričnega ocenjevanja. Lahko se pohvalimo, da so naše delo opazili tudi v tujini, saj smo bili povabljeni, da predstavimo rezultate naše raziskave o svežosti jajc na slovenskem tržišču (o njej ste lahko brali v VIP št. 11-12/2008) na mednarodnem simpoziju strokovnjakov za senzoriko (8th Pangborn Sensory Science Symposium, 2012). Rezultati so namreč poleg dejanske svežosti jajc pokazali tudi skladnost med dobljenimi senzoričnimi in fizikalno-kemičnimi rezultati.

Razlika med senzoričnim in organoleptičnim ocenjevanjem
Mnogi pogostokrat izraz "senzorična ocena živila" zamenjujejo z izrazom "organoleptična ocena". Izraza opisujeta zelo različni metodi preizkušanja. Organoleptično ocenjevanje živil se npr. izvaja v večjih trgovinah. Naključni kupec, ki za senzorično ocenjevanje ni posebej usposobljen, brez predhodnih navodil, kako naj izvaja preizkus, na kaj naj bo še posebej pozoren, beleži svoje zaznave na podlagi predhodnih izkušenj.

Senzorično ocenjevanje živil pa je strokovno vodeno ocenjevanje, ki lahko glede na stopnjo šolanja, sposobnosti in izkušnje ocenjevalcev poteka na več ravneh. Ocenjevanje lahko izvajajo strokovnjaki in tudi potrošniki.

Poleg senzoričnega dela ocenjevanja živil, pa pri ZPS vedno preverimo tudi druge fizikalno - kimične parametre skupine živil na testu. Senzorična ocena torej predstavlja le del skupne ocene kakovosti živila.

Preverite: ZPS testi živil od septembra 2007


 

Umik in odpoklic izdelkov

Več

Ostanite obveščeni

Spremljajte novosti, članke in obvestila ZPS - prijavite se na tedenske novičke. Vaši osebni podatki bodo varovani v skladu z Zakonom o varovanju osebnih podatkov. Od prejema novičk se lahko kadarkoli tudi odjavite.

ČLANI ZPS VEDO VEČ

SPOZNAJTE PREDNOSTI ČLANSTVA